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Tamales de milho

Tamales de milho

Tamales pode levar alguns dias para fazer se você estiver usando um recheio complexo. Minha resposta? Em vez disso, faça enchiladas.

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Notas

*Observação: A casca de milho, a cobertura folhosa de uma espiga de milho, pode ser comprada seca em mercados latinos e em alguns supermercados. Eles precisam ser embebidos em água quente por 30 minutos, ou até que fiquem macios e flexíveis para que possam suportar o longo tempo de cozimento dos tamales. Seque-os com toalhas de papel antes de usar. As pessoas costumam me perguntar o que é uma boa substituição. Você poderia usar folhas de bananeira, mas são ainda mais difíceis de encontrar e, como não são porosas como a palha de milho, os tamales cozidos no vapor nelas parecem gordurosos para mim (embora alguns cozinheiros realmente prefiram isso!). Papel manteiga pode ser usado; apenas certifique-se de revesti-lo com spray de cozinha primeiro. Eu também recomendo fazer sua massa tamal não muito solta nesse caso; caso contrário, você achará muito difícil encerrar a masa no pergaminho.

Sobras?

Caçarola de tamal e rajas: remova os tamales das cascas. Pique os tamales e arrume-os em uma assadeira de vidro. Cubra com crema mexicano ou creme de leite, tiras de poblanos torrados e queijo Monterey Jack ralado e grelhe até que o queijo borbulhe.

Tamales de milho doce: aqueça os tamales e cubra com um fiozinho de leite condensado, um pouco de canela em pó e passas.

Ingredientes

  • 20 cascas de milho secas *
  • 7 xícaras de grãos de milho frescos (de 7 espigas de milho)
  • 12 colheres de sopa (1 1/2 palitos) de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 ovo grande
  • 1 1/2 colher de chá de sal
  • 1 1/2 colher de chá de fermento em pó
  • 1/2 xícara de farinha de milho (harina de maíz)

Porções 8

Calorias por dose 1534

Equivalente de folato (total) 87µg 22%


  • ¼ xícara de azeite, dividido
  • 1 ½ libra de costela de porco desossada no estilo country, cortada em pedaços pequenos
  • 1 xícara de vinho branco seco, dividido
  • 2 xícaras de água
  • 10 dentes de alho picados, divididos
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate, dividido
  • 2 cubos de caldo de carne (como Knorr®)
  • 2 folhas de louro
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • 1 colher de chá de orégano seco
  • ½ colher de chá de pimenta preta moída
  • 2 links de linguiça espanhola (como Goya®), em fatias finas
  • 1 cebola amarela, cortada em cubos
  • 1 pimentão verde pequeno, picado
  • ½ xícara de azeitonas verdes recheadas com pimentão
  • 4 xícaras de milho congelado, descongelado
  • 1 ½ xícaras de masa harina
  • 2 colheres de sopa de açúcar branco
  • 1 colher de sopa de vinagre branco
  • 1 colher de chá de sal ou a gosto
  • 1 pacote (8 onças) de cascas de milho secas, embebidas em água morna
  • barbante de cozinha, cortado em comprimentos de 30 cm

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma panela grande ou no forno holandês em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa a carne de porco em óleo quente até dourar levemente, 5 a 7 minutos.

Despeje 1/2 xícara de vinho branco na panela e leve para ferver enquanto raspa os pedaços dourados de comida do fundo da panela com uma colher de pau.

Misture 2 xícaras de água, 5 dentes de alho, 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 cubo de caldo de carne, folhas de louro, cominho, orégano e pimenta preta à mistura de porco. Leve a mistura para ferver, reduza o fogo para baixo, cubra parcialmente a panela com uma tampa e cozinhe até que a carne de porco esteja bem macia, 1 a 2 horas. Transfira a carne de porco para uma tigela e reserve o líquido do cozimento.

Aqueça o azeite restante em uma panela funda em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa o chouriço e a carne de porco cozida em óleo quente até dourar levemente, 3 a 5 minutos.

Misture a cebola, o pimentão verde e o alho picado restante na mistura de chouriço e refogue até os vegetais amolecerem e a cebola ficar translúcida, cerca de 5 minutos. Adicione o vinho branco restante, as azeitonas, 1 colher de sopa de extrato de tomate e o cubo de caldo restante, cozinhe, mexendo sempre, até que os sabores combinem, cerca de 5 minutos mais.

Bata o milho e 1 1/2 xícaras de caldo de porco reservado juntos no liquidificador ou processador de alimentos até que a mistura tenha uma consistência espessa e robusta. Misture a mistura de milho na mistura de chouriço de porco.

Reduza o fogo para médio e misture a masa harina, o açúcar, o vinagre e o sal na mistura de carne de porco cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a mistura tenha uma consistência de mingau de fubá forte. Tempere com sal e retire do fogo.

Faça um bolso com uma casca de milho e encha 3/4 da mistura de carne de porco, deixando uma aba superior. Enrole outra casca em volta do bolso cheio. Dobre a aba superior sobre o bolso. Amarre o barbante no comprimento e na largura ao redor do tamale várias vezes para que o pacote fique seguro, mas tenha espaço para o recheio expandir durante o cozimento. Repita com as cascas restantes e recheio.

Encha uma panela com 5 cm de água e leve para ferver. Coloque os tamales na posição vertical em água fervente, tampe a panela e cozinhe, adicionando água conforme necessário, até que o recheio esteja quente e firme, por cerca de 40 minutos. Resfrie os tamales até endurecerem completamente, pelo menos 3 horas.


Nibblesandfeasts.com

Esses tamales jalapeño e cactos são super fáceis de fazer. Em vez de rechear cada tamal individualmente, os jalapeños em conserva e os pedaços de cactos cozidos são adicionados à massa e misturados completamente, tornando o espalhamento muito rápido. (Esta receita pede caldo de frango em pó, mas você pode substituí-lo por Melhor do que caldo, sem base de frango.) Encontre a receita AQUI.


Receita Fácil de Tamales

Tenho sobras de Chipotle e Cheese Bean Dip na geladeira da postagem da semana passada & # 8217s. Perfeito! Isso significa que podemos dedicar ZERO tempo ao recheio e focar apenas na massa de tamale. Tem alguma boa opção de recheio na sua geladeira?

Antes de começarmos a fazer a massa, é melhor colocar algumas cascas de milho em água morna.

Os tamales são tradicionalmente cozidos no vapor em cascas de milho ou folhas de bananeira, mas é muito mais fácil encontrar cascas de milho secas, então as usaremos.

Adicione-os a uma tigela grande e mergulhe-os na água da torneira mais quente que você tiver & # 8217 em cerca de 30 minutos, eles estarão flexíveis o suficiente para abraçar seus tamales. Se eles flutuarem para a superfície, você pode usar uma tigela ou prato para mantê-los submersos. Para compensar alguns insucessos, geralmente coloco o dobro de cascas de milho de que preciso, então cerca de 20 para este lote farão o trabalho.

Ok, vamos & # 8217s fazer um pouco de massa de tamale & # 8230

A massa de tamale pode ser um pássaro enjoado e esse é provavelmente outro motivo pelo qual as pessoas reservam tamales para ocasiões especiais. Mas é fácil depois que você pega o jeito, então não se preocupe muito se sua primeira tentativa for um pouco aleatória.

E, conforme mencionado, estamos criando um lote menor aqui para manter o processo o mais simples possível. Esta receita fará 10-12 tamales.

Se você tem a opção de comprar massa de tamale de um mercado hispânico local, então simplificou ainda mais as coisas! Mas a maioria de nós não tem essa opção, então vou mostrar a você um método igualmente bom para obter massa de tamale em sua cozinha. Observação: se você estiver comprando massa masa ou tamale de um mercado hispânico local, é melhor confirmar se a massa já tem banha de porco misturada à massa. Alguns mercados vendem masa simples para tortilhas (sem banha) e masa para tamales (com banha).

Para nossa versão caseira, você & # 8217; precisará de um pouco disso:

Esta é a Masa Harina, ou farinha de milho, e você pode encontrá-la na maioria dos supermercados atualmente, geralmente no corredor de produtos latinos.

E sim, esta é a mesma Masa Harina que você pode usar para fazer Tortillas de Milho Caseiras. É a forma seca de milho nixtamalizado. Basta adicionar água para reconstituir a farinha de milho e você terá um pouco de massa de milho de alta qualidade em suas mãos.

Se você encontrar Masa Harina que & # 8217s rotulado como & # 8220para tamales & # 8221, geralmente significa apenas que tem uma consistência diferente, provavelmente um pouco mais grosseira. O Masa Harina para tortilhas tem uma consistência mais fina e é igualmente bom para fazer tamales, de modo que é o que estamos usando hoje.

1,5 xícaras de Masa Harina
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal

Misture bem e adicione 1 xícara de caldo. Combine aproximadamente.

Estou usando caldo de frango caseiro para este lote e ele não tem sal; portanto, se você estiver usando caldo de galinha comprado em loja com alto teor de sódio, talvez não seja necessário adicionar tanto sal.

Sua massa provavelmente parecerá um pouco desgrenhada neste momento.

E tudo bem. Isso vai se combinar em uma massa mais coesa se você usar as mãos, mas como vamos usar uma batedeira no futuro, geralmente deixo-a sem cuidados até precisar.

A principal diferença entre tamales e tortillas é a gordura. Os tamales costumam usar banha para lhes dar aquele sabor rico e suculento.

Estou usando um pouco de banha caseira para este lote, mas obviamente isso não é necessário para esta receita. Mas vale a pena procurar banha de porco de melhor qualidade em um mercado hispânico ou no açougue local. Eu geralmente fico longe da banha na seção de panificação dos supermercados porque a maior parte é hidrogenada.

Também irei adicionar algumas colheres de sopa de manteiga a este lote. Eu acho que a manteiga adiciona um pouco flava mas você pode considerá-lo opcional. E observe que você pode usar óleo vegetal como gordura preferida, mas geralmente fico um pouco decepcionado com o sabor dos pamonhas feitos com óleo.

Portanto, usaremos 6 colheres de sopa de banha e 3 colheres de sopa de manteiga. (Posso usar gordura de bacon em vez de banha?)

Bater a gordura é um ótimo truque para se manter em mente e deve resultar em uma massa de tamale mais leve e fofa. Acho mais fácil usar uma batedeira em médio-alto por alguns minutos. Isso vai colocar um pouco de ar na gordura e evitar que seus tamales fiquem muito densos.

Agora vamos começar a adicionar um pouco da massa masa desgrenhada a essa gordura. Adicione metade e misture com a batedeira. (Observação: você não precisa usar uma batedeira, mas acho que acelera um pouco o processo.)

Mantenha um pouco de estoque por perto, pois provavelmente você precisará adicionar mais algumas colheres de sopa para combiná-lo. Misture em velocidade média ou média-baixa.

Eu geralmente uso minhas mãos para cruzar a linha de chegada.

A massa de tamale é tolerante, então não se preocupe muito com a consistência exata.

Como teste, espalhe um pouco de massa na mão. Se ele mantiver sua forma sem rachar, geralmente é bom o suficiente. Caso contrário, continue adicionando caldo e mexendo mais.

Ok, hora de drenar as cascas de milho e secar algumas delas. Usaremos os que forem mais largos e intactos.

Espalhe algumas colheres de sopa de massa de tamale na parte inferior esquerda da casca & # 8217s lado largo, com a extremidade cônica da casca apontando para longe de você.

A ideia é favorecer o lado esquerdo para que você possa enrolá-los facilmente. Você pode espalhar a massa com as costas de uma colher, uma espátula ou simplesmente usar as mãos.

Eu gosto mais desses tamales quando eles têm uma ampla proporção entre enchimento e massa. Em outras palavras, acho que ficam mais saborosos quando a massa é rala e com bastante recheio. Para obter uma camada de massa super fina, acho mais fácil usar minhas mãos.

Adicione algumas colheres de sopa de recheio. Estamos usando Bean Dip e fatias de queijo para este lote.

Dobre o pamonha sobre si mesmo, selando as bordas de modo que você tenha um casulo de massa de pamonha em volta do recheio, em seguida, enrole a casca de milho restante em volta do pamonha e dobre a parte inferior da casca.

Esse é outro truque para tornar o processo mais eficiente. Em vez de amarrar os tamales, estamos simplesmente enrolando-os e dobrando a parte inferior. Em seguida, vamos colocá-los na panela a vapor com o lado da costura contra a lateral da panela para que não fiquem abertos.

Portanto, estes são abertos na parte superior com a parte inferior da casca dobrada para cima.

A maneira mais fácil de cozinhá-los no vapor é colocá-los em cima de um vaporizador de legumes.

Mas você pode improvisar com prateleiras de arame ou qualquer coisa que coloque os tamales acima de um pouco de água fumegante.

Usei uma panela e um vaporizador de legumes para este lote. Encha a panela com água suficiente para que quase alcance o nível do vaporizador. Este pote contém cerca de 1 & # 8243 de água.

Leve para ferver e depois reduza o fogo para médio que usei em algum lugar entre médio e médio-alto para este lote.

Vamos cozinhar os tamales verticalmente com a extremidade aberta voltada para cima e a parte dobrada apoiada na lateral da panela.

Cubra-os com as cascas de milho restantes para evitar que a água pingue no topo.

Tampe a panela e cozinhe por 60-75 minutos.

Fique de olho na panela durante o vapor para garantir que ela sempre tenha água. Se acabar, basta adicionar mais água à panela. Usei uma panela maior para este lote, então não precisei adicionar mais água durante o vapor.

O tempo exato de vapor depende um pouco de sua configuração.

Comece a verificá-los depois de uma hora. Se a casca se soltar facilmente do pamonha, está tudo pronto. Se a casca grudar no pamonha, é provável que eles precisem de mais tempo no vaporizador.

Este lote demorou cerca de 80 minutos.

E observe que o tamale acima é mais bonito do que a maioria dos outros neste lote.

Se, como eu, você faz seus tamales com uma fina camada de masa e um monte de recheio, então você obterá alguns tamales e tamales visualmente desagradáveis.

Mas eles vão ter um gosto ótimo!

Tenho sobras de molho de tomate e jalapeño na geladeira. Melhor ainda!

Eu recomendo fortemente que sirva estes com uma salsa caseira se você tiver a chance. Ele completa a jornada para uma época e lugar diferentes. Além disso, faz com que tenham um gosto muito bom!

Idealmente, o seu tamale é leve, úmido e um pouco fofo. Sacudir a gordura realmente ajuda com isso, então vale a pena tentar essa etapa com seu primeiro lote de tamales.

Então, o que você acha, parece factível ?!

Os tamales são um ótimo prato para adicionar ao seu arsenal e tenha em mente que eles são extremamente versáteis. Depois de se sentir confortável com a massa de tamale, você vai encontrar todos os tipos de maneiras de personalizá-la.


Como fazer tamales de milho fresco

Eu estava determinado a fazer tamales neste verão, mas continuei ouvindo que o milho que se acumulava nos mercados não era o tipo "certo". Doce e estourando talvez, mas não o milho rico em amido necessário para fazer tamales tradicionais. Embora possam ser feitos durante todo o ano com fubá, masa harina ou farinha tamal feita especialmente para esse fim, parecia uma pena fazer os mesmos tamales em julho que eu poderia comer em dezembro.

Eu estava prestes a fazer o caminho da maseca quando experimentei um tamal guatemalteco de um vendedor ambulante. Doce, arejado e coberto apenas com crema e queijo fresco, tinha o delicado sabor do milho branco do verão que lotava as barracas da fazenda. Conhecidos como tamales de elote no México e na América Central, humitas nos Andes e tamales de milho verde nos Estados, esses tamales de milho fresco podem ser feitos com milho doméstico e apenas uma pequena quantidade de masa harina para aproximar o sabor e a textura do amido variedades. Embora recheios salgados possam ser adicionados como carne de porco desfiada ou frango, eles são maravilhosos sozinhos misturados com queijo de derretimento rápido como Oaxaca ou Monterey Jack e cebolinha. Com cada parte do milho, da casca aos grãos e às espigas, dando seus próprios matizes de sabor, você pode saborear tudo o que a estação tem a oferecer enquanto dura.


Resumo da receita

  • 1 ¼ libra de lombo de porco
  • 1 cebola grande, cortada pela metade
  • 1 dente de alho
  • 4 frutos secos de pimenta da Califórnia
  • 2 xícaras de água
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • 2 xícaras de masa harina
  • 1 lata (10,5 onças) de caldo de carne bovina
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá de sal
  • ⅔ xícara de banha
  • 1 pacote (8 onças) de cascas de milho secas
  • 1 xícara de creme de leite

Coloque a carne de porco em um forno holandês com cebola e alho e adicione água para cobrir. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe até que a carne esteja cozida, cerca de 2 horas.

Use luvas de borracha para remover caules e sementes das vagens do Chile. Coloque os chiles em uma panela com 2 xícaras de água. Cozinhe, descoberto, por 20 minutos, depois retire do fogo para esfriar. Transfira as pimentas e a água para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coe a mistura, acrescente o sal e reserve. Desfie a carne cozida e misture em uma xícara do molho de pimenta.

Mergulhe as cascas de milho em uma tigela com água morna. Em uma tigela grande, bata a banha com uma colher de sopa do caldo até ficar cremosa. Junte a masa harina, o fermento e o sal à mistura de banha, adicionando mais caldo conforme necessário para formar uma massa esponjosa.

Espalhe a massa sobre as cascas de milho com 1/4 a 1/2 polegada de espessura. Coloque uma colher de sopa do recheio de carne no centro. Dobre as laterais das cascas em direção ao centro e coloque no vaporizador. Cozinhe por 1 hora.

Retire os tamales das cascas e regue com o molho de pimenta restante. Cubra com creme de leite. Para obter um molho cremoso, misture o creme de leite ao molho de pimenta.


Preparação

    1. Combine a carne moída, os temperos, a fubá amarela e o molho de tomate em uma tigela grande e misture bem. Faça 36 bolas de aproximadamente 2 colheres de sopa da mistura, ou 1 1/2 onças por bola. Enrole cada bola em forma de charuto com cerca de 12 centímetros de comprimento. Encha uma caçarola ou forma de bolo de 9 por 12 polegadas com a mistura de dragagem. Draga os "charutos" individuais de carne na farinha de milho até ficar bem revestido. Coloque cada & quotcigar & quot revestido de fubá em um pedaço de papel e enrole o papel ao redor do recheio. Em uma grande panela a vapor, coloque duas camadas de tamales e cozinhe por 1 hora, coberto. Servir quente.
    1. Adicione 1/2 xícara de água e uma colher de chá de sal a 10 xícaras de migalhas de pão de milho e trabalhe até formar uma pasta. Cubra a carne & quotcigars & quot com a pasta individualmente em vez de dragar. Prossiga conforme as instruções

    A partir de The Tex-Mex Cookbook: A History in Recipes and Photos © 2004 por Robb Walsh. Reproduzido com permissão da Ten Speed ​​Press.


    Recheio autêntico de tamale de carne

    O tempo de cozimento para preparar os ingredientes desse recheio inclui 7 horas para a carne na panela elétrica ou 4 a 5 horas no forno e 30 minutos para as batatas.

    • 3 xícaras de carne desfiada
    • 8 grandes chiles verdes frescos torrados, pele, sementes e veias removidas e polpa grosseiramente picada
    • 1 cebola branca, descascada e picada
    • 6 dentes de alho descascados e amassados.
    • 1 pimenta jalapeño fresca, semeada e cortada em cubos
    • 3 batatas, descascadas, fervidas e picadas em cubos
    • 1 xícara de molho de cozinha mexicana, caseiro ou de uma jarra

    Tamales de Milho Fresco

    O milho e as cascas. Com uma faca grande, corte as espigas de milho logo acima de onde a espiga se junta ao caule. Retire as cascas com cuidado, sem rasgar, embrulhe em plástico e reserve. Retire a seda de milho e descarte. Corte os grãos de milho e coloque na tigela do processador de alimentos. Raspe as espigas com a ponta de uma colher para remover todos os pedacinhos de milho restantes e coloque no processador de alimentos. Transforme o milho em um purê médio-grosso.

    A massa.Adicione o novo ou reconstituído masa ao milho, junto com a manteiga, a banha, o açúcar, o sal e o fermento. Pulse o processador várias vezes e depois deixe funcionar por 1 minuto, até que a mistura fique leve e homogênea.

    Configurando o vaporizador. Prepare um pequeno vaporizador, colocando um vaporizador vegetal dobrável em uma panela grande e funda. Forre o vaporizador com as menores cascas para proteger os tamales do contato direto com o vapor e para dar mais sabor. Certifique-se de deixar pequenos espaços entre as cascas para que o vapor de condensação possa escoar. Despeje cerca de 2,5 cm de água no fundo do vaporizador e aqueça até ferver. Abaixe o fogo para médio.

    Formando e cozinhando os tamales. Primeiro, rasgue as cascas extras em tiras de 12 centímetros de largura e 18 centímetros de comprimento. Em seguida, use a massa para formar 12 não preenchidos tamales espalhando ¼ xícara da massa em um quadrado de cerca de 4 polegadas, deixando pelo menos uma borda de 1½ polegada no lado voltado para você e uma borda de ¾ polegada ao longo dos outros lados (com cascas grandes, as bordas serão muito maiores. ) Pegue os dois lados longos da casca e junte-os. Se as bordas descobertas dos dois lados longos que você está segurando forem estreitas, dobre um lado sob o outro, se for largo, e role ambos os lados na mesma direção em torno do Tamal. Se a casca for pequena, embrulhe o Tamal em uma segunda casca. Finalmente, dobre a seção vazia de 1 ½ polegada da casca (para formar um "fundo" bem fechado, deixando a parte superior aberta) e, em seguida, prenda-a no lugar amarrando frouxamente uma das tiras de casca ao redor do Tamal. À medida que são feitos, permaneça o tamales no fundo dobrado no vaporizador preparado. Não amarre o tamales muito apertado ou muito apertado no vaporizador, eles precisam de espaço para expandir. No entanto, se o seu tamales não ocupe todo o vaporizador, preencha os espaços abertos com folha de alumínio amassada para manter o tamales de cair. Cubra com cascas adicionais, cubra e cozinhe por 1 a 1 hora e meia, até o tamales venha livre das cascas. Observe cuidadosamente para se certificar de que toda a água não ferva e para manter o vapor estável. Se mais água for necessária, despeje água fervente na panela.


    Assista o vídeo: Colombian Tamales - Tamale valluno Colombiano - How to make Colombian tamales (Dezembro 2021).