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Como fazer frágil

Como fazer frágil

Foto: Hector Manuel Sanchez

Para um quebradiço perfeitamente bonito, siga nosso guia passo a passo, incluindo como caramelizar o açúcar para obter um sabor rico em nozes. Frágil de amendoim é a receita de frágil mais clássica, mas nós o encorajamos a agitar as coisas e experimentar uma variedade diferente de nozes. As amêndoas são delicadamente doces sozinhas. Pistácios também seriam uma ótima opção. Depois de dominar a técnica do frágil, você pode ser criativo com os ingredientes que usa e personalizar sua própria receita do frágil.

Por que caramelizar açúcar

Foto: Becky Luigart-Stayner

Caramelizar é o processo de cozimento do açúcar até dourar. Quando o açúcar de mesa é aquecido a altas temperaturas (cerca de 340 ° F), ele derrete e escurece. À medida que muda de âmbar claro para escuro, o açúcar sofre alterações químicas. Os açúcares se separam e reformam novos compostos. A caramelização não só torna os alimentos ricos e de cor escura, mas também realça o sabor. Cozinhar o açúcar até que ele derreta e se torne uma rica cor âmbar cria sabores e aromas complexos que variam de nozes e tostados a frutados e levemente amargos. Quando resfriado, o açúcar liquefeito endurece e se transforma em um doce sólido semelhante a um vidro. Cozinhar também pode "caramelizar" os açúcares naturais das frutas e vegetais.

1. Combine açúcar, água e limão.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Misture o açúcar, a água e o suco de limão em uma panela grossa em fogo médio-alto. Adicionar um pouco de água (em vez de derreter o açúcar seco) dá ao açúcar tempo para desenvolver sabores de caramelo e facilita o escurecimento uniforme. Pincele as laterais da assadeira com um pincel úmido para liberar quaisquer cristais de açúcar que possam grudar na assadeira; isso evita uma reação em cadeia de mais formação de cristais. O suco de limão ácido também inibe a cristalização.

2. Ferva sem mexer.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Ferva, sem mexer, até a cor âmbar e um termômetro de doces registrar 310 ° F. Depois de atingir 300 ° F, o açúcar atingiu o estágio em que se transformará em rebuçado depois de resfriado. À medida que continua a cozinhar a 310 ° F, o açúcar carameliza e desenvolve sabores ricos. O açúcar continua a dourar na panela quente depois de sair do fogo, então coloque-o rapidamente nas nozes.

3. Prepare uma forma de rolo de gelatina.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Prepare uma forma de rolo de gelatina, forrada com papel manteiga revestida com spray de cozinha e polvilhada uniformemente com nozes e sementes. Quando o açúcar derretido esfria e endurece, ele adere à maioria das superfícies - mas se solta facilmente do papel manteiga. O óleo (do spray de cozinha) adiciona outra camada de proteção antiaderente, tanto no papel pergaminho quanto na espátula usada para espalhar o açúcar caramelizado.

4. Trabalhe rapidamente para espalhar o açúcar.

Foto: Hector Manuel Sanchez

Trabalhe rapidamente para espalhar o xarope de açúcar em uma camada fina sobre as nozes e sementes. Deixe esfriar completamente (cerca de 1 hora) e quebre os frágeis em pedaços. O quebradiço é suscetível à umidade, o que pode torná-lo pegajoso, então embrulhe-o em papel manteiga e coloque-o em um recipiente hermético. Se estiver compartilhando como um presente, adicione uma nota ao destinatário para armazenar o recipiente em um local fresco e seco por até uma semana.

Tudo frágil

Foto: Hector Manuel Sanchez

Este quebradiço é doce e levemente amargo ao mesmo tempo - devido ao sabor de caramelo do açúcar cozido. Adicionamos tudo o que você encontraria no icônico bagel de mesmo nome, exceto alho e flocos de cebola para um deleite doce, salgado e com nozes. Frágil é muito suscetível à umidade, então embrulhe em papel manteiga e coloque em um recipiente hermético. Guarde o recipiente em local fresco e seco. Este é um doce sabor decididamente adulto, mas você pode torná-lo adequado para as crianças omitindo as sementes de papoula e as sementes de gergelim preto e mexendo em uma colher de chá de canela em pó.


Preparar um lote de frágil ou toffee, como o Almond Croquant mostrado aqui, é um projeto DIY rápido e divertido, onde todos os níveis de habilidade encontrarão o sucesso. Além do mais, brittles e caramelos são excelentes presentes caseiros para amigos e familiares próximos e distantes. O prazo de validade de algumas semanas em temperatura ambiente significa que você não precisa se preocupar com gelo seco e datas de validade. Seus doces também são resistentes o suficiente para serem empilhados em uma caixa de lata e, mesmo que ocorra alguma quebra, ninguém será capaz de dizer & mdashun como um biscoito esfarelado, esses doces ficam melhores quando quebrados em pedaços mais abstratos e irregulares.

Embora frágil e toffee sejam um tipo semelhante de doce, existem algumas diferenças que os tornam únicos. Frágil normalmente parece translúcido e vítreo, com uma mordida rápida e leve sabor de caramelo. Quase sempre há uma tonelada de nozes ou sementes dobradas na mistura para manter a textura interessante, e apenas ocasionalmente um quebradiço inclui um pouco de manteiga. Com o caramelo, a manteiga é um ingrediente essencial usado em quantidades generosas e o resultado é um doce opaco de sabor mais torrado e crocante mais macio. No caramelo, as nozes também costumam ser incorporadas, mas em quantidades menores. É comum receitas como complementar o sabor amanteigado do caramelo do toffee com uma fina camada de chocolate temperado por cima.

Antes de mergulhar com essas 10 receitas exclusivas, aqui estão algumas dicas universais para ter em mente se você for novo no jogo de fazer doces: Use uma panela de cor clara para cozinhar a mistura de açúcar para que você possa ficar de olho no cores em constante mudança & mdashit pode mudar de âmbar perfeito para um preto amargo mais rápido do que você imagina. Para evitar que a mistura borbulhe na panela, borrife levemente as laterais da panela com spray de cozinha. E, por último, usar um termômetro de doces para avaliar quando o doce está pronto será uma grande ajuda e tornar o processo mais à prova de besteiras, mas aqui está uma maneira de fazer isso sem um: coloque um pouco de xarope de açúcar em um pouco de gelo agua. Deixe descansar por 10 segundos e puxe-o para fora. Sua mistura estará pronta quando você puder quebrar a peça de teste ao meio.


Pecan Frágil

Em uma panela antiaderente, aqueça e mexa o açúcar, o xarope de milho, a água e o sal em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Em fogo alto, usando um termômetro de doces, cozinhe a mistura de açúcar até um estágio de crack duro (290 ° F).

Adicione as pecãs e a manteiga e cozinhe a 300 ° F mexendo o tempo todo para evitar que as nozes queimem. Retire o fogo a 300 ° F e misture o bicarbonato de sódio enquanto bata para espumar por 30 segundos.

Despeje imediatamente em 4 forminhas bem untadas de 15 1/2 por 10 por 1 polegada. Espalhe com uma espátula o mais fino possível. À medida que o quebradiço esfria, você pode usar luvas para esticar o quebradiço à mão, o que lhe dará uma melhor qualidade alimentar.

Este frágil tem uma grande vida de prateleira, se mantido em fechaduras ou recipientes herméticos, ele vai durar 2 meses.

Paula & # 8217s Dica de embalagem para presente: Eu adoro jogar lixo em pequenas panelas e frigideiras. Encontrei este de cobre em uma loja aqui em Savannah por CINCO dólares! Achei que seria a maneira perfeita de presentear minha noz-pecã. Forrei a panela com papel pergaminho natural, com uma pilha alta de noz-pecã quebradiça e amarrei uma fita de cetim no cabo. Não se esqueça de adicionar a receita!


Mastigar amendoim quebradiço pode ser a melhor coisa que você pode fazer no seu micro-ondas

O micro-ondas é uma ferramenta muito útil para cozinhar, especialmente quando você quer esquentar sobras, reaquecer o café da manhã ou derreter coisas como manteiga ou chocolate. Mas a maioria de nós nunca pensaria nisso como uma ferramenta para uma verdadeira confeitaria. Afinal, qualquer pessoa que já tenha experimentado a fabricação de doces sabe que o processo se resume a um tempo preciso e temperaturas exatas e é muito meticuloso e exigente. Muita umidade no ar e seu doce não endurece, desvie o olhar da panela por apenas um segundo e ele vai queimar ou transbordar. E existe o medo sempre presente de que você possa realmente se queimar gravemente.

Aqui está uma receita de doce que resolve todos esses problemas. E faz isso usando o microondas!

Fiquei sabendo dessa receita pela primeira vez quando estava inserindo as receitas de família do meu marido em meus arquivos de receitas digitais. Entre as receitas de “saladas” gelificadas e biscoitos, bolos assados ​​e assados, havia um pequeno cartão com o título “Mastigando amendoim quebradiço”. Não tinha atribuição. As instruções exigiam que fosse feito no microondas. Fiquei intrigado e pretendia fazer isso, mas então me distraí com o resto do projeto e ele saiu da minha mente.

Até a pandemia. E então, de repente, por algum motivo, me lembrei da receita e puxei para cima. Frágil de amendoim de microondas. Como isso poderia funcionar? Eu tive que tentar.

Acontece que é sobre a receita mais fácil imaginável, e uma vez que ajustei um pouco para as microondas de alta potência de hoje e ajustei alguns dos condimentos, tornou-se uma daquelas receitas que eu não conseguia parar de fazer. Demora menos de dez minutos de tempo ativo e os resultados são sempre perfeitos.

O bicarbonato de sódio é o que lhe dá aquela textura "mastigável": ele faz a mistura espumar um pouco e retém o ar para que o quebradiço não seja denso ou duro, mas fácil de morder e totalmente satisfatório para mastigar. A chave é realmente misturar o bicarbonato de sódio no último momento e, em seguida, despejar na frigideira e deixá-lo escorrer como lava. Não toque nisso! Você pode, no entanto, inclinar a bandeja da folha para ajudá-la a se acomodar, se desejar.

Você pode usar esta técnica para tornar frágil qualquer noz ou semente que você goste. Amendoins torrados regulares são ótimos, mas torrado com mel pode ser minha versão favorita. Você também pode experimentar pinhões ou sementes de gergelim torrados, ou mesmo coco torrado em flocos sem açúcar, ou uma mistura de nozes e sementes. Ou tente revestir o quebradiço acabado com chocolate derretido.


Resumo da receita

  • 2 xícaras de açúcar
  • 1/2 xícara de água
  • 1 barra de manteiga sem sal
  • 1/3 xícara de xarope de milho leve
  • 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 12 onças de amendoim salgado torrado, castanha de caju, pistache e / ou pecã
  • Fleur de sel ou sal marinho de Maldon triturado

Em uma panela grande, misture o açúcar, a água, a manteiga e o xarope de milho e leve para ferver. Cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo ocasionalmente, até que o caramelo esteja marrom claro e registre 300 graus em um termômetro de doces, 10 minutos. Retire do fogo e misture cuidadosamente o bicarbonato de sódio. A mistura vai borbulhar. Misture as nozes e, em seguida, raspe imediatamente as frágeis em uma assadeira grande com borda antiaderente. Usando as costas de uma colher grande (passe óleo levemente se grudar), espalhe os fragmentos em uma camada fina e uniforme. Polvilhe com sal. Deixe esfriar completamente, cerca de 30 minutos. Quebre o quebradiço em grandes cacos.


Equipamento usado para fazer doces caseiros

Tornar o amendoim quebradiço requer uma assadeira, uma panela e um termômetro para doces.

✽ Termômetro Doce & # 8211 Este é o equipamento mais importante ao fazer qualquer doce, como doce, caramelo ou quebradiço. As temperaturas devem estar certas para que a receita funcione.

Durante anos, usei um termômetro de doces barato que fica preso na lateral da panela. Isso funcionou para obter resultados, mas foi muito frustrante de se trabalhar.

Esses tipos de termômetros têm que ficar submersos no líquido o tempo todo para fazer uma leitura lenta e gradual da temperatura. Isso significa que ele não lerá a temperatura com rapidez suficiente para apenas mergulhá-la no tempo.

Além disso, é estranho evitar bater enquanto mexe. Então, eu o segurei no lugar com uma mão, enquanto mexia com a outra.

Além disso, prender o termômetro no lugar pode distorcer as leituras. A temperatura é medida apenas para esse local.

Aumentei a aposta recentemente e comprei um Thermapen Mk4, que eu estive de olho desde que ele sempre apareceu na Cook & # 8217s Illustrated e America & # 8217s Test Kitchen. Melhor. Compra. Sempre.

Este termômetro de leitura instantânea mede um ponto absolutamente preciso na temperatura em apenas dois segundos! Portanto, mergulhe dentro e fora periodicamente em vez de segurá-lo na frigideira.

Um Thermapen tem muitos outros usos. Além de fazer doces, eu uso meu Thermapen para temperatura de carne, temperatura de água para fermentar fermento, teste de temperatura de óleo para fritar, fazer iogurte e temperar chocolate.

✽Saucepan & # 8211 O ideal é usar uma panela de fundo grosso para conduzir o calor por igual e evitar queimar o açúcar. Eu realmente acredito que grandes utensílios de cozinha fazem uma enorme diferença nos resultados. Pessoalmente, eu uso o conjunto Calphalon Tri-Ply de aço inoxidável, porque é acessível em comparação com marcas mais chamativas, tem um desempenho fantástico e vai durar por toda a vida. Usei a panela Calphalon de 2,5 quartos para esta receita.

✽ Folhas para Assar & # 8211 Embora qualquer assadeira sirva porque é usada simplesmente para resfriar o doce de amendoim, as assadeiras Nordic Ware são classificadas como as melhores na Cook & # 8217s Illustrated, são muito acessíveis e ótimas para assar.

Como Armazenar

O amendoim quebradiço tem uma longa vida útil. Dura alguns meses se for armazenado corretamente em um recipiente hermético. Simplesmente coloque os frágeis em um recipiente completamente seco (ou seja, recipiente de armazenamento de alimentos, jarra com tampa ou lata) longe de temperaturas extremas.

Pode ser congelado ou refrigerado?

Não congele ou leve à geladeira os frágeis por causa da umidade e umidade. O amendoim quebradiço ficará pegajoso e perderá a crocância.


Matzo Frágil

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O pão ázimo simples é a base deste quebradiço fácil: forre uma assadeira com ele, despeje o caramelo sobre ela, adicione as gotas de chocolate e espalhe-as assim que derreterem e cubra com as amêndoas fatiadas. Não há problemas com um termômetro de doces ao fazer o caramelo, e uma receita faz o suficiente para alimentar uma multidão. Uma pitada de flor de sal sofisticada adiciona um toque saboroso que ajuda a cortar a doçura.

O que comprar: Fleur de sel é um sal marinho colhido à mão que é mais úmido do que outros sais e tem uma crocância agradável e um sabor mineral distinto. Ele pode ser encontrado em supermercados gourmet.

Plano de jogo: O matzo quebradiço pode ser armazenado em um recipiente hermético em temperatura ambiente ou refrigerado por até 1 semana.

Este prato foi apresentado como parte de nossas Receitas para a Páscoa, bem como nossos Cookies de Natal Crazy-Easy.


  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 1/2 xícara de xarope de milho leve
  • & frac14 colher de chá de sal
  • 1/4 xícara de água
  • 1 xícara de nozes mistas salgadas, picadas grosseiramente
  • 2 colheres de sopa de manteiga com sal DESAFIO, temperatura ambiente
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha puro
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  1. Forre uma assadeira grande com uma esteira de silicone ou papel manteiga. Deixou de lado.
  2. Uma vez que esta receita se move rapidamente, eu recomendo que você meça e organize seus ingredientes antes de iniciar o processo de cozimento.
  3. Em uma panela grossa de 2 litros, leve ao fogo médio para ferver o açúcar, o xarope de milho, o sal e a água. Mexa até dissolver o açúcar.
  4. Adicione as nozes e mexa até incorporar.
  5. Coloque um termômetro de doces na mistura e continue cozinhando, mexendo sempre até a temperatura atingir 300 graus Celsius.
  6. Remova imediatamente a panela do fogo e junte rapidamente a manteiga, a baunilha e o bicarbonato de sódio.
  7. Despeje imediatamente a mistura na assadeira preparada. Usando uma espátula de borracha, espalhe a mistura em um retângulo de cerca de 14x12 polegadas.
  8. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.
  9. Corte os doces em pedaços e guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente.

Ganache de chocolate e caramelo salgado quebradiço

Para o ganache, coloque o chocolate em uma tigela grande. Numa frigideira aqueça as natas até à fervura e regue com o chocolate. Deixe por 5 minutos e mexa até ficar homogêneo. Coloque o ganache de lado para engrossar e esfriar, depois leve à geladeira até ser necessário.

Para o molho de caramelo, aqueça o açúcar e a manteiga em uma panela até que o açúcar se dissolva e a manteiga derreta. Junte as natas, leve à fervura, retire do lume e deixe arrefecer.

Para os frágeis, forre uma assadeira com pergaminho, coloque o açúcar e 4 colheres de sopa de água em uma frigideira pesada e leve ao fogo, sem mexer, até dourar. Misture as nozes e despeje (em uma camada fina) sobre o pergaminho. Polvilhe com ½ colher de chá de sal marinho em flocos e deixe endurecer.

Para servir, regue cada prato com o molho, aqueça uma colher grande em um copo de água quente e retire um cacho de ganache de chocolate para cada prato. Quebre os fragmentos em fragmentos e coloque um pedaço em cada concha. Polvilhe com quebradiço esfarelado e adicione uma pitada de sal marinho.


Pé-de-moleque

Se você adora açúcar e amendoim, amendoim quebradiço é naturalmente uma guloseima que você deve ter sempre à mão. Felizmente, não é um processo complicado e você pode fazer isso em casa & mdashwith ou sem um termômetro de doces!

A parte mais importante da fabricação de doces é garantir que sua mistura de caramelo atinja o estágio de crack que ocorre quando o açúcar derretido atinge 300 graus Celsius. Se você não tiver um termômetro de doces em mãos, assista ao vídeo acima para ver como sua mistura de açúcar deve ficar nessa temperatura: profundamente âmbar dourado, e apenas começando a soltar os menores fios de fumaça.

Para esta receita, as duas últimas etapas acontecem muito rapidamente, portanto, certifique-se de ler todo o processo antes de começar para evitar a queima dos frágeis!

Tendo crescido com o gergelim quebradiço, acrescentei algumas sementes de gergelim à minha versão deste quebradiço para um pouco mais de nozes e um brilho nostálgico da infância e me sinto livre para pular ou substituir uma quantidade igual de amendoim extra. Se você fez esta receita, adoraríamos ouvir sua opinião sobre ela nos comentários abaixo!


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