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'Uni' Pizza Napoletana, Manhattan's $ 8 Slice

'Uni' Pizza Napoletana, Manhattan's $ 8 Slice

Pizza Napoletana "Uni". Não, isso não é um erro de digitação. Não estou me referindo à querida "Una" Pizza Napoletana, que Anthony Mangieri, depois de ter deixado meu coração partido em Nova York, reaberto em San Francisco. E eu certamente não estava me referindo à pizzaria "Uno" de Ike Sewell em Chicago, que afirma ter inventado a pizza de prato fundo de Chicago, que é muito apreciada naquela cidade, mas que alguns puristas da pizza (como eu) consideram uma abominação. No entanto, como aqueles dois gênios / inventores da pizza, eu havia sonhado por pelo menos 10 anos com uma pizza tão ultrajante que eu dificilmente ousaria mencioná-la para ninguém, para que não questionassem minha própria sanidade.

Meu primeiro sushi omakase de verdade foi no venerável Sushi Yasuda e envolveu pelo menos 40 peças de sushi, a refeição passando por Yasuda me perguntando hesitantemente não uma, mas duas vezes: "Você ainda está com fome?" Ele hesitou menos em me apresentar a nota de mais de US $ 300, que paguei felizmente porque estava no nirvana do sushi, principalmente depois de provar e comparar três tipos diferentes de uni (ouriço do mar), da Califórnia, Hokkaido e até da Rússia. O problema era que eu estava ainda com fome depois de tudo isso. Ainda com fome e definitivamente bêbado de prazer e muito saquê, cambaleei até a pizzaria mais próxima. Sushi omakase seguido de pizza tornou-se tão natural para mim quanto o cigarro clichê depois do sexo.

À medida que o uni se tornou mais onipresente na cidade de Nova York e no país, não sendo mais relegado aos conhecedores de sushi, ele começou a aparecer em cada vez mais pratos em muitas fronteiras culinárias: uni risotto no Bar Masa, uni crostini com lardo no Marea, uni Lagostins recheados no Soto, massa uni manteiga com caviar no Le Bernardin. Então, em vez de uni sushi seguido de procurar a pizzaria mais próxima para terminar minha noite, por que não economizar um passo e encontrar um lugar que serviria uni na pizza ?! Pelo que eu sabia, nunca havia sido tentado. Uma pesquisa no Google em "uni pizza" faz referência apenas a meu próprio perfil no Chowhound muitos anos atrás, quando eu timidamente perguntei por que ele não existia, o que resultou em um silêncio ensurdecedor sem resposta. Estávamos prestes a fazer história da pizza (e do sushi)?

Certamente isso foi feito no Japão. Isto tem ter sido feito lá, certo? Mas estávamos destinados a ser lembrados por apresentar à cidade de Nova York algo tão bom quanto a autêntica, mas original pizza napolitana de Anthony Mangieri? Ou seríamos lembrados como Ike Sewell por criar uma abominação de pizza? Chegando a uma idade em que tenho que começar a pensar sobre minha própria lista de desejos, tive que descobrir.

No Eataly, conheci meu editor do The Daily Meal Arthur Bovino, a única pessoa que iria me agradar. A barraca de varejo de frutos do mar crus oferece bandejas inteiras de madeira com uni, assim como sempre vi os chefs de sushi distribuírem suas uni, por US $ 22 cada. Uma bandeja parecia diferente - contendo pedaços muito maiores e mais firmes de uni. A placa confirmava que era ouro da Califórnia: uni de Santa Bárbara (que deve ter sido a padroeira dos ouriços do mar). Eu apontei. "Essa bandeja tem o dobro do tamanho, US $ 44", fui avisado. Ouro, de fato. Vendido.

Levamos a bandeja na esquina para a Pizzaria Rossopomodoro da Eataly em busca de uma pizza digna para ser enfeitada com nossa preciosa compra. Depois de ouvirem que era uma espera de 30 minutos e que eles não queriam mais comida, deixamos o Eataly com nossa bandeja uni e começamos a nos perguntar se uma pizza comum seria suficiente. Sentindo meu desânimo, Arthur sugeriu Zero Otto Nove, o spin-off da Bronx Arthur Avenue a dois quarteirões ao sul de Eataly na 21st Street, que faz algumas das melhores pizzas em estilo napolitano da cidade. Pedimos duas tortas de margherita no caminho para que estivessem nos esperando.

Mussarela fresca cremosa em massa empolada em forno a lenha com molho de tomate San Marzano e manjericão. A pizza da cor da bandeira italiana era linda, mas permaneceria assim depois de ser violada por uma cobertura geralmente reservada para arroz com vinagre coberto com algas marinhas? Colocamos cuidadosamente as gônadas de ouriço na torta em um padrão simétrico para não incomodar ninguém (exceto o barman do Zero Otto que agora nos considerava loucos e provavelmente estava pensando em chamar a polícia, se não a Associação Verace Pizza Napoletana, o único responsável por processar crimes contra pizza).

O calor da pizza irradiava pela uni, deixando as ovas de ouriço ligeiramente cremosas. Em seguida, começou a escorrer junto com a umidade que vazava da mussarela e do molho de tomate. A cor de avelã do uni trabalhou seu caminho por toda a pizza. Dobrar uma fatia juntou todas as cores e sabores.

E o sabor? Digamos que eu precisaria de um cigarro depois. Sério, uma ótima pizza é a paleta perfeita para os melhores ingredientes e a pizza uni não é exceção. O sabor levemente salgado do marisco do ouriço fundia-se naturalmente com a acidez dos tomates e a cremosidade adocicada do queijo.

Como poderíamos deixar o mundo saber de nossa descoberta? Agora que as lojas de US $ 1 proliferaram tão rapidamente quanto a economia se deteriorou, eu me pergunto se a cidade de Nova York e o mundo estão prontos para uma cadeia de Uni Pizzarias? O único problema é que, depois de ser rejeitado por meu editor para reembolso de despesas, não tenho certeza sobre um modelo de negócios em que teria que cobrar pelo menos US $ 8 por fatia.


Pepe & # 8217s Pizzeria Napoletana

Na Pepe & # 8217s, a maior (e original) das pizzarias na Wooster Street de New Haven, você entra em uma sala com uma cozinha aberta nos fundos, onde pizzarias de avental branco realizam um ritual originado por Frank Pepe na década de 1920: bombas de a massa é espalmada sobre uma mesa de mármore, nuvens de especiarias são espalhadas em um instante e longas cascas de madeira de padeiro e # 8217 são usadas para injetar pizzas no fundo do forno a carvão. É uma cena hipnótica, intocada pelo tempo ou pela moda.

A massa é o que torna uma pizza Pepe's excelente. É ao estilo napolitano & # 8212 fino, mas não quebradiço, com um verdadeiro sabor de pão. Cozido em alta temperatura no piso de tijolos do forno antigo, é escuro em torno de sua borda de ouro polido e há uma boa mastigação a cada mordida. Os pizzaiolos não são muito exigentes em raspar o chão do forno, então é provável que a parte de baixo da pizza esteja salpicada com grãos de semolina queimados e talvez até mesmo manchada por um derramamento de óleo onde outra pizza vazou, o que dá ao oval manchado um tipo de apelo sexual imprudente que nenhuma torta arrumada poderia igualar.

Frank Pepe, a pizza de New Haven e o Zeus # 8217s, começou de maneira muito simples, vendendo tortas que nada mais eram do que tomate com algumas pitadas de anchova. Até hoje, a pizza premier Pepe & # 8217s é feita sem mussarela. Chama-se torta de amêijoa branca e nada mais é do que uma crosta salpicada de amêijoas recém-descascadas, azeite, alho, orégano e uma pitada de queijo ralado. Sem um manto de mussarela, a massa desenvolve resistência perversa, sua superfície manchada de ouro fosco. Mozzarella com cebola (mas sem tomate, e talvez um pouco de alho adicionado) é outro favorito de longa data, assim como as configurações mais tradicionais com molho de tomate, queijo, pepperoni e linguiça. (Pepperoni é especialmente maravilhoso, assim como pimentas recém-assadas.) Brócolis e espinafre são adições mais recentes ao repertório da cozinha; eles são adequados para uma torta branca com mussarela e alho. Mas se você está vindo ao Pepe & # 8217s pela primeira vez, experimente a torta de amêijoa branca. It & # 8217s Roadfood paraíso.

Nota: Vários outros Pepe & # 8217s foram abertos na área de Connecticut e são muito, muito bons, mesmo que não tenham o caráter polido deste original.

Rotas e horas

  • Segunda-feira: 11h00 - 21h00
  • Terça-feira: 11h00 - 21h00
  • Quarta-feira: 11:00 - 21:00
  • Quinta-feira: 11h00 - 21h00
  • Sexta-feira: 11:00 - 22:00
  • Sábado: 11h00 - 22h00
  • Domingo: 11:00 - 21:00

Em formação

Preço $
Temporadas Tudo
Refeições Servidas Almoço jantar
Cartões de crédito aceitos sim
Álcool servido sim
Lugares ao ar livre Não

O que comer

Pizza de amêijoa branca

Pizza de Pepperoni

Torta de tomate original

Torta de Tomate Original com Mozzarella

Torta De Tomate Fresco

O almoço de $ 10 em Nova York

Portanto, não é muito difícil recomendar lugares com estrelas Michelin ou churrascarias caras. Mas onde você pode conseguir um bom almoço por cerca de US $ 10? Pode estar um pouco acima ou um pouco abaixo, mas tem que ser bom.

Enquanto todo mundo conhece Famous Ray & # 39s e Gray & # 39s Papaya, eu estava pensando em lugares um pouco mais exóticos, ou fora do comum. Isso pode incluir carrinhos e food trucks, se forem especialmente bons.

Vou começar com alguns dos meus favoritos:

Padaria Mei Li Wah em Chinatown para uma variedade de pães. Você pode obter cerca de 10 tipos diferentes e ainda está abaixo de US $ 10. Já existe há uma razão para isso.

Halal Kitchen na 4ª Avenida em Brooklyn perto de Barclay & # 39s. Não porque seja halal, mas porque é bom. Muitas opções aqui, mas eu realmente gosto do frango frito. Acho que 4 asas fritas e arroz frito com ovo custam cerca de US $ 8,00.

L & amp B Spumoni Gardens no Brooklyn para algumas fatias. Eu acho que é como $ 6. Spumoni opcional.

Uncle Gussy & # 39s Food Truck, 51st and Park. O giroscópio de carne e cordeiro custa US $ 8.

Rei Rei Kan, E 10th St. Bom ramen ao estilo japonês por cerca de US $ 10, I & # 39m parcial para o Shoyu com carne de porco, kamaboko e ovo cozido.


Pizza Estilo NY

A forma mais comum e agora quintessencial de pizza de NY tornou-se, portanto, o tipo que é cozido em fornos a gás, em vez do tipo napolitano-americano cozido com carvão. A pizza estilo NY é vendida como tortas inteiras ou por "fatia" - uma fatia triangular cortada de uma pizza inteira. Normalmente, uma pizza de 18 "em NY rende oito fatias. Com exceção da Patsy's, nenhuma das pizzarias originais em forno a carvão vende pizza em fatias. A disponibilidade de fatias de pizza mudou fundamentalmente a natureza da pizza em Nova York, liberando-a do restaurante e reduzindo substancialmente a barreira financeira de entrada.O estilo de NY é virtualmente definido pelo baixo custo de entrada, a rapidez do serviço e a portabilidade do produto.

As pizzas estilo NY tendem a ter muito mais queijo do que as tortas napolitano-americanas de forno a carvão. O queijo normalmente cobre toda a torta, com o molho apenas aparecendo ao longo da circunferência. Uma mussarela de baixa umidade é usada em vez de mussarela fresca, que não é adequada para a temperatura mais baixa e tempos de cozimento mais longos dos fornos a gás. A pizza a gás não tem o exterior fuliginoso que é uma marca registrada dos fornos a carvão, mas ainda tem bastante crocância e estalido para combinar com a flexibilidade e elasticidade da massa. Em sua forma mais pura, as pizzarias de Nova York vendem apenas pizza. Claro, muitas lojas há muito tempo adicionaram sanduíches heróis e pratos de massa aos seus menus de pizza existentes e, mais tarde, ainda embrulhos e até mesmo sucos. Esses tipos de estabelecimentos podem não ter a boa fé culinária das pizzarias dedicadas, mas certamente têm uma função valiosa em muitos bairros e qualquer pizzaria independente de Nova York, de propriedade local, se posiciona como um baluarte contra uma lanchonete de fast food ou uma rede de lojas nacionais.

Dom DeMarco da DiFara Pizza

No melhor dos casos, é claro, uma pizzaria local transcende o bairro e se torna um destino para jantares. Talvez não haja maior exemplo disso do que Di Fara, na seção de Midwood, no Brooklyn. É administrado por Dom DeMarco, que é o mais sagrado que um pizzaiolo pode ser, e ele come tortas desde 1961. Mas existem várias outras pizzarias clássicas de estilo de Nova York que valem uma viagem, como a Joe's Pizza em Greenwich Village, Joe & amp Pat's em Staten Island, Lou & amp Ernie's no Bronx, Rose & amp Joe's em Queens e Sal & amp Carmine's no Upper West Side, para citar apenas alguns.


'Uni' Pizza Napoletana, Manhattan's $ 8 Slice - Receitas

Famosa receita de pizza de Jeff Varasano em Nova York

Uma das pizzarias 'Elite 8' nos EUA por Every Day com Rachael Ray
Uma das Pizzarias Perfeitas da América: Zagat
E muitos outros prêmios

Site do restaurante principal

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24/06/08 Adicionado um mapa do Google das melhores pizzarias do mundo
02/05/12 Vídeos explicando os vários estilos de pizza
29/03/18 Estou lançando uma enorme Biblioteca de Vídeos, Essas foram gravadas em 2011, mas eu só lancei para treinamento de pessoal, até agora!

Pizza é o alimento mais sensual. Recebo e-mails de todo o mundo e um dos mais comuns é mais ou menos assim: & quotJeff, comi uma pizza perfeita em uma loja de esquina no Brooklyn em 1972 e tenho pensado nisso desde então. & Quot Amo isso! . Isso é paixão. Você sabe quantas refeições esquecíveis vieram e se foram desde então. Que tipo de pizza deixa uma impressão de 35 anos? Deixe-me descrever para você. A crosta está ligeiramente carbonizada. Ele tem uma camada externa nítida, mas por dentro é arejado e leve. Os ingredientes não são empilhados, mas sim perfeitamente equilibrados. É doce, salgado, cheio de sabor, mas não gorduroso. Os tomates explodiram com sabor. Cada mordida deixa você com mais fome da próxima. Se é isso que você deseja, você veio ao lugar certo.

Esta pizza segue o modelo da Patsy's na 117th street em Nova York. Venho trabalhando nisso há SEIS anos, mas FINALMENTE posso relatar que alcancei meu objetivo. Muitas pessoas experimentaram minha torta e juram que não é apenas a melhor pizza que já comeram, mas um clone da receita original do Patsy. Esta torta de margarita é incrivelmente leve e perfeitamente carbonizada. Demorou apenas 2 minutos e 10 segundos para assar a 825F.

Reproduzir isso não foi fácil, mas desde que me mudei para Atlanta, que escolha eu tive? Dominos? Tem sido uma espécie de obsessão. Eu tive muitos experimentos fracassados. No entanto, agora posso dizer honestamente que a receita é totalmente precisa e reproduzível. A descoberta final veio em janeiro de 2005, quando finalmente consegui controlar o equipamento e o procedimento de mixagem adequados. Mas não pense que seguir isso será fácil. Não é. Ainda vai precisar de prática. Muitos outros confirmaram que, seguindo esses passos, eles também chegaram perto da perfeição. Esta pode ser a receita mais detalhada, precisa e completa da rede para fazer uma verdadeira Pizza Napoletana. Pizza inspira paixão. Recebi cerca de mil e-mails representando todos os continentes. Se desejar entrar em contato comigo, sinta-se à vontade para escrever para [email protected] Pode demorar um pouco para eu responder, mas tento responder a todos os e-mails pessoalmente. Vou começar uma galeria de fotos, então se você tiver algum sucesso, mande-me uma foto e eu adicionarei para que outros vejam!

No final desta página, eu tenho uma Lista das Melhores Pizzarias do Mundo, que também coloco neste Google Map das Melhores Pizzas do Mundo. Além disso, criei um segundo Google Map of Fan Favorites - lugares que foram recomendados por fãs deste site. Eu realmente não posso garantir isso, mas se você estiver na área, verifique-os e deixe-me saber sua opinião.

Esta massa foi amassada manualmente e cozida em apenas 1 minuto e 40 segundos

Eu - Pareço feliz ou o quê?

Veja este char perfeito

Mesmo as pizzas desfocadas são saborosas !. Esta torta assou em apenas 1 minuto e 40 segundos

O que é melhor do que uma crosta leve e elástica com um carvão vegetal perfeito

Uma das minhas tortas mais saborosas de todos os tempos:

Confira muitas outras fotos na parte inferior.

Vou adicionar muito mais instruções e fotos nos próximos meses, incluindo detalhes sobre como cultivar a massa, portanto, volte aqui de vez em quando. Posso até fazer alguns segundos de vídeo aqui e ali.

Deixe-me começar dizendo algumas coisas. Em primeiro lugar, trata-se de um certo estilo de pizza. Este site é sobre o tipo de pizza que você pode conseguir nos melhores e mais antigos lugares dos EUA ou de Nápoles. Não se trata do estilo Chicago ou do estilo californiano, nem de tentar reproduzir o molho de alho do Papa John. Trata-se de fazer uma torta que seja o mais próximo possível de Patsy's, Luzzo's, Pepe's ou alguns dos melhores lugares do Brick Oven. Não que essas tortas sejam todas idênticas - mas elas compartilham certos princípios básicos em comum.

Em segundo lugar, quero dizer que existe MUITA desinformação por aí. Faça um tour pelos melhores pizzarias do mundo (há uma lista no final desta página). Nenhum desses lugares publica suas receitas. Eles não escrevem livros. Você não verá nenhum desses lugares representados no & quotU.S. pizza campeonato & quot, onde eles competem no lançamento de massa ou quem faz a melhor pizza de manga defumada de porco. As pizzarias de verdade não estão em alguma feira em Las Vegas onde vendem distribuidores automáticos de molhos e fornos de esteira rolante. Mas de alguma forma, todos os participantes desses shows se declaram especialistas e escrevem livros e espalham as mesmas ideias falsas. Existem cerca de uma centena de livros e receitas na Internet que afirmam fornecer uma receita de massa de pizza autêntica ou secreta. Estranhamente, embora muitos afirmem ser secretos ou especiais, são praticamente todos iguais. Aqui está um resumo. Se você vir esta receita, execute gritando:

Polvilhe um pacote de fermento em água morna entre 105-115 F e coloque uma colher de chá de açúcar para alimentá-lo. Espere que espumar ou 'prova'. Adicione toda a sua farinha a uma batedeira Kitchen Aid e, em seguida, adicione o fermento e o sal. Agora misture até que se afaste da lateral da tigela. Cubra com óleo e deixe em um lugar aquecido até dobrar de volume, cerca de 1-2 horas. Pique, espalhe sobre uma casca com um pouco de fubá para evitar que grude e coloque na pedra mágica da pizza que fará com que fique com o gosto de Sally em seu forno 500F.

Garanto a você, isso não vai fazer nada como uma pizza de verdade. É estranho - até chefs cujas outras receitas saem todas muito boas, como Emeril, simplesmente passam mais ou menos essa mesma receita terrível.

A pizza é uma verdadeira especialidade e uma verdadeira arte. É preciso paixão para fazer a coisa certa. Eu não era restaurateur quando comecei. Mas eu tinha paixão por fazer isso direito. Eu não vou dar a você a 'versão caseira fácil'. Vou dar a vocês a versão que faz a melhor torta que eu sei fazer, mesmo que exija um pouco mais de esforço (ok, mais do que apenas um pouco)

Existem muitas variáveis ​​para um alimento tão simples. Mas estes 3 FAR superam os outros:

O tipo de cultura de levedura ou & quot starter & quot usado junto com a técnica de fermentação adequada

Todos os outros fatores empalidecem em comparação com esses 3. Eu sei que as pessoas se preocupam com a marca da farinha, o tipo de molho, etc. Discuto todas essas coisas, mas se você não tiver os 3 princípios básicos acima tratados, você irá ser limitado.

1- Está tudo na crosta. Minha massa é só água, sal, farinha e fermento. Não uso condicionadores de massa, açúcares, óleos, maltes, fubá, aromatizantes ou qualquer outra coisa. Isso viola as regras da & quotVera Pizza Napoletana & quot e duvido que a Patsy's ou qualquer grande forno de tijolos use essas coisas.Só recentemente comecei a medir as reais "porcentagens de cozimento" dos ingredientes. Use esta planilha incrível para ajudá-lo. A planilha permite que você acompanhe seus experimentos. Aqui está um conjunto básico de proporções. A verdade é que muitas dessas receitas parecem iguais e você pode variar esses ingredientes em vários pontos percentuais e isso não fará uma grande diferença. Você realmente tem que aprender a técnica, que vou explicar com o máximo de detalhes que puder, e depois seguir pelo toque. Sério, eu apenas medi a água e o sal e o resto é bem flexível. A quantidade de farinha é realmente, & quotadicione até que pareça certo & quot. A quantidade de starter Sourdough pode variar de 3% a 20% e não afetar o produto final tanto assim. Os pesos estão em gramas. Eu também mostro isso tanto como & quotPassagens do Baker & quot (Isto tem farinha como 100% por definição e então todos os outros ingredientes como seu peso proporcional em relação à farinha) e usando o método italiano que realmente faz mais sentido para mim, de mostrar a base como 1000 gramas de água e todos os outros ingredientes em proporção a isso. Ambos os métodos são tentativas de tornar as receitas escalonáveis. Note que a adição do poolish, que é metade água, metade farinha, na verdade deixa isso um pouco mais úmido, em torno de 65% de hidratação. Observe que esta tabela tinha um erro que foi corrigido em 30/11/06:

Ingrediente 1 torta 3 tortas 5 tortas Baker% Gramas por litro de água
Água filtrada 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Farinha de Pão Rei Arthur ou farinha da Pizzaria Caputo 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher ou sal marinho 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Cultura de levedura Sourdough (como um pool de bateria) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Fermento seco instantâneo - opcional 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Total 299.50

Se você usar Caputo ou qualquer farinha 00, poderá descobrir que é necessária muito mais farinha para a quantidade de água fornecida. Provavelmente um padeiro% de 60% ou mais. Um dos motivos pelos quais gosto de sentir a massa em vez de medir estritamente o percentual de hidratação é que, com o toque, você não precisa se preocupar tanto com o tipo de farinha. Um Caputo e um Pão terão a mesma sensação quando estiverem prontos, embora um possa ter 60% de água e o outro 65%. É a sensação que tiro, não o número. Eu vario a umidade com base no meu calor - quanto mais alta a temperatura do forno, mais úmida eu quero a massa.

Ouvi dizer que NY tem a melhor pizza por causa da água. Isso é um mito. Deixe isso para trás. Não é a água. A água é um de uma centena de fatores. Eu filtro minha casa inteira com um grande sistema de 5 estágios, então eu uso isso. Se eu não tivesse isso, compraria uma garrafa de Dasani por $ 1. Isso também servirá.

Salgue apenas a massa final, nunca sua cultura de massa fermentada permanente. Por falar nisso, sua cultura é alimentada apenas com água (filtrada ou Dasani) e farinha. Nunca adicione qualquer outro tipo de fermento, sal, açúcar ou qualquer outra coisa à sua cultura permanente.

Eu uso uma cultura de massa fermentada que eu obtive daquela que é provavelmente a melhor pizza dos EUA - Patsy's Pizza na 117th street em NYC. O lugar existe há 80 anos. O 'poolish da bateria' é cerca de 50/50 de água e farinha.

Compre o livro & quotClassic Sourdoughs & quot de Ed Wood em www.sourdo.com para aprender como usar um starter de sourdough. O termo fermento azedo não significa necessariamente que tenha um sabor de fermento natural de São Francisco. O termo massa fermentada significa apenas qualquer fermento diferente de "fermento de padaria", que é o que vem na forma seca ou em bolo. Existem 1000 tipos de fermento. Mas os produtos comerciais são todos da mesma cepa (Saccharomyces cerevisiae), independentemente da marca que você compra ou se é seco ou em forma de bolo. Comercial ou "fermento de padaria" dá um aumento rápido e previsível, mas não tem sabor. Todas as outras leveduras são chamadas de fermento. A massa fermentada de São Francisco é uma variedade. Mas existem milhares de outros. Não preciso ter gosto azedo, como o de São Francisco, para ser chamada de fermento. É apenas um termo. Você pode & quotcriar sua própria & quot cultura deixando um pouco de água de farinha no balcão. Existem muitos tipos de fermento no ar em sua cozinha agora e um deles vai se estabelecer em sua água de farinha e começar a crescer. Qual será o gosto? Bem, é como armar uma armadilha para um animal e esperar pelo jantar. Pode ser um faisão. Pode ser um rato. Você não tem como saber. Faça um favor a si mesmo e pule esta parte e apenas compre ou obtenha um starter conhecido de alta qualidade. www.sourdo.com vende variedades das melhores padarias do mundo. Já vi muitas coisas falsas sobre o uso de iniciadores. Um clássico é que você pode começar uma cultura selvagem colocando um pouco de farinha, água e fermento de padeiro e o fermento de padeiro irá 'atrair' outras leveduras. Isso é alquimia. É como dizer que coloquei dentes-de-leão e eles atraíram pêssegos. Isso não faz sentido. Outro mito é que você pode obter o mesmo sabor de fermento empacotado e de uma cultura de massa fermentada, se você manuseá-lo da maneira certa. Isso também é alquimia. Você consegue fazer com que a salsa tenha gosto de tomilho se você manuseá-la direito? São organismos distintos, como especiarias, todos com sabores diferentes. Se você usa um iniciador, e deveria, aprenda com Ed Wood.

Um iniciador de massa fermentada consiste, na verdade, em 2 organismos separados que existem em uma relação simbiótica. Tem o fermento e os lactobacilos. Aqui está a versão das notas do penhasco do que está acontecendo: todo o sabor realmente vem dos lactobacilos, todo o sopro do fermento. A levedura funciona bem em alta temperatura. Os lactobacilos em qualquer temperatura. Portanto, para desenvolver uma massa muito saborosa, coloque-a na geladeira. A levedura ficará quase toda dormente, dando tempo para os lactobacilos produzirem sabor. O sabor leva um dia ou mais. Então você tem que manter o fermento no gelo por tanto tempo. Então você tira da geladeira e deixa o fermento assumir e produzir gases. O fermento só precisa de uma ou duas horas para fazer essa parte. Isso pode acontecer muito rapidamente em um aquecedor. Não há necessidade de um aumento gradual, porque neste ponto o sabor está lá. Você pode sentir o cheiro do álcool na massa. O fermento está apenas adicionando as bolhas neste momento. Essa técnica de refrigeração é chamada de "aumento frio". Existem métodos de aumento quente que funcionam também, mas não obtive os melhores resultados com eles após várias tentativas. Em Nápoles, quase todos usam uma ascensão quente, então não tenho dúvidas de que a técnica pode funcionar bem. Posso revisitar esta seção mais tarde.

Os lactobacilos e a levedura existem aos pares. Nem todo lactobacilo saboroso tem um parceiro de levedura competente. Você pode descobrir que tem uma cultura que tem um ótimo sabor, mas o puff não está lá. Sem problemas. Dê um impulso com fermento de padeiro comum, que tem pouco sabor, mas bastante sopro. Eu uso 1/8 de colher de chá de fermento seco instantâneo para cada lote de 3-5 tortas, para dar um aumento extra, mas 100% do sabor é da cultura do Patsy.

Existem 2 maneiras de fermentar a massa: você pode usar um 'aumento quente' ou um 'aumento frio'. A subida quente é mais difícil. Basta deixá-lo fora da temperatura ambiente e esperar que suba. Isso é difícil de controlar porque pode levar de 10 a 24 horas. Pequenas variações na temperatura ambiente e na quantidade de fermento inicial farão toda a diferença. E se não crescer da maneira ideal na hora de usá-la, a massa pode ficar lisa e com falta de elasticidade. Portanto, é difícil marcar uma festa com pizza dessa maneira. De longe, a maneira mais fácil de fermentar a massa é o crescimento frio. E os resultados são tão bons, se não melhores. Eu prefiro envelhecer minha massa por pelo menos 2-3 dias na geladeira. Envelheci até 6 dias com bons resultados. No entanto, minha cultura é muito branda. Em algumas culturas, 24 horas é o tempo certo e 2 dias seria muito. Você tem que conhecer sua cultura. Eles são todos diferentes .. 24 horas é o mínimo com um aumento frio. Há mais informações sobre essa técnica abaixo.

2- Farinha: Há muita ênfase no uso do tipo certo de farinha. Pessoalmente, acho que esse foco está errado. Claro, é importante usar ingredientes de alta qualidade. Mas melhorar sua técnica de fazer massa é muito, muito mais importante do que procurar o tipo certo de farinha. A verdade é que quase todas as farinhas vendidas são de altíssima qualidade, especialmente em comparação com o que estava disponível há 60 anos, quando Patsy Lancieri estava fazendo pizza incrível. Só isso já deve te dizer algo. Atualmente, eu uso tanto a Farinha de Pão King Arthur ou uma mistura desta com a farinha da Pizzaria Caputo. Na verdade, acho que você pode comprar qualquer farinha de pão disponível no supermercado local e você vai ficar bem.

Deixe-me dar uma rápida introdução à farinha. Você pode fazer muito mais pesquisas na Internet se quiser, mas aqui está o básico. Há duas variáveis ​​nas quais quero me concentrar, a porcentagem de proteína ou 'glúten' e o tipo de moagem. Este gráfico fornecerá alguns intervalos típicos. No entanto, não há padrões regulamentares, então alguns fornecedores podem chamar sua farinha de Alto Glúten, por exemplo, mesmo que o produto se encaixe em outra categoria neste gráfico:

Giusto, Rei Arthur, Medalha de Ouro, Lírio Branco

Giusto, Rei Arthur, Medalha de Ouro, Lírio Branco

Giusto, Rei Arthur Sir Lancelot, Medalha de Ouro All Trumps

Ultimamente, voltei a usar a Farinha de Pão Rei Arthur. Também usei AP com sucesso. O amassamento parece ser mais crítico. A maioria das pizzarias em Nova York usa a Hi Gluten Flour e muitas fontes da Internet insistem que a Hi Gluten Flour é necessária para fazer pizza de verdade. Essa informação fez com que muitas pessoas pedissem farinhas caras pelo correio. No entanto, de acordo com a guru da pizza Evelyn Solomon, os veteranos usavam farinha na faixa de 12%, o que seria uma farinha de pão. Isso confirmou o que meus próprios testes haviam me mostrado o tempo todo. Farinha de pão do supermercado é ideal para fazer pizza. Certamente está provado que você não precisa de farinha com alto teor de glúten para fazer um pão altamente estruturado. Ed Wood da sourdo.com faz um ótimo pão artesanal usando AP. Em Nápoles eles usam 00 farinha que tem menos glúten do que AP. Já comi tortas ótimas e horríveis com todos os tipos de farinhas de todos os tipos de pizzarias. E eu mesmo fiz tortas ótimas e horríveis com todos os tipos de farinhas. Amassar e a técnica geral são mais importantes do que a farinha, na minha opinião.

Desde que coloquei este site, fui incentivado a experimentar outras farinhas. Eu fiz tortas com pelo menos 20 farinhas, incluindo estas:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% de proteína

Pão Rei Arthur (Pão KA) - 12,7% de proteína

Rei Arthur Sir Lancelot (KASL) também conhecido como Hi Gluten - 14,2% de proteína

Farinha de Pão Gold Medal (anteriormente denominado Harvest King) - 12,5% de proteína

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mas também um moinho mais fino)

Giusto's Artisan não branqueada - 11-11,5% de proteína

Farinha de Pão de Lírio Branco - 12,5% de proteína

Posso fazer uma torta quase idêntica com qualquer um desses, exceto para a farinha italiana 00. É principalmente técnica. Não estou dizendo que o tipo de farinha não faz diferença, mas estou dizendo que é uma pequena diferença e já comi ótimas tortas de restaurantes com vários tipos de farinha. Não fique muito preso a isso. Um não é 'melhor' que o outro, depende do estilo que você deseja. Atualmente eu uso uma mistura 50/50 de Pão de Caputo e KA. Caputo dá bolhas maiores e uma mola mais leve. Mas prefiro misturar com farinha de Pão para dar mais força. Em Nápoles, a massa é muito macia e difícil de segurar e costuma ser comida com garfo e faca. A pizza de rua de NY é facilmente dobrada e segura. Eles normalmente usam uma farinha forte Hi Gluten. Minhas tortas estão mais próximas do napolitano, mas não exatamente. Você ainda pode segurá-lo, mas às vezes ele balança um pouco na ponta.

O 00 tem um moinho mais fino e também vai absorver muito menos água do que as outras farinhas. A farinha 00 é realmente bem diferente das outras. Se você estiver assando a menos de 750F, você realmente não deve usar 00. Ele nunca vai dourar e você terá muito mais sorte com outra farinha.

A proporção de farinha e água pode mudar dramaticamente as características da massa. Dito isto, não meço a minha & quot% hidratação & quot. Eu faço isso estritamente por sentir. Ultimamente, minha massa tem estado muito mais úmida do que nunca. Uma massa mais úmida se estica mais facilmente com menos puxão. Parece se desenvolver mais rápido na geladeira. E fornece mais vapor para mais sopro na crosta assada final. Quanto mais alta a temperatura do forno, mais úmida deve ficar a massa. Em superaquecimento necessário para fazer uma torta em 2 minutos ou menos, você precisa de muita umidade para evitar que queime e grude na superfície de cozimento.

3- Amassar - Esta é uma das etapas mais importantes. Siga com atenção. Existem 100 receitas na rede que dizem que você despeja todos os ingredientes juntos, liga a máquina e você terá uma massa ótima. Não é verdade. Mas, depois de entender essas etapas, sua massa se transformará em algo suave e incrível.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX mixer:

Comecei uma pequena revolução no PizzaMaking.com quando joguei fora no Kitchen Aid Mixer e comprei um mixer Electrolux DLX. O DLX é uma máquina MUITO melhor. No entanto, se você seguir TODAS as técnicas aqui, poderá obter uma boa massa de um Auxiliar de Cozinha. O DLX é mais fácil de usar. Você pode fazer uma dúzia de tortas ou mais com um clipe, sem problemas. E você pode simplesmente deixar que ele funcione sozinho. Com o KA às vezes você tem que parar e puxar a massa do gancho e continuar. Então eu gosto do DLX. Mas eu sei que muitos de vocês já compraram Auxiliares de Cozinha. Contanto que você siga o processo cuidadosamente, você deve estar bem. O DLX demora um pouco para se acostumar, mas agora estou realmente bombando com ele. Consulte Dough.htm para experiências iniciais. Junte-se a groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners para obter informações sobre o DLX e como usá-lo. Eu uso um DLX com os acessórios Roller e Scrapper. Vou colocar fotos desse processo em algum momento. Alguém postou um vídeo de um DLX

A Técnica de Amassamento Úmido com Autolyse

Eu chamo esse processo de amassamento úmido. É a chave para uma boa massa:

Autolyse - Autolyse é uma palavra chique que significa apenas uma coisa simples. A farinha e a água devem sentar-se juntas por pelo menos 20 minutos antes de começar a amassar. É uma etapa CRÍTICA. Alguns dizem que você deve misturar apenas a farinha e a água, depois de 20 minutos adicionar o sal e o fermento e misturar. Outros dizem que você pode adicionar todos os ingredientes no início. Eu encontrei muito pouca diferença.

Despeje todos os ingredientes na batedeira, mas use apenas 75% da farinha por enquanto. Então toda a água, sal, poolish (Vídeo do Poolish), Fermento Seco Instantâneo (se usado) e 75% da farinha são colocados na batedeira. Tudo deve estar em temperatura ambiente ou um pouco mais frio.

Não há necessidade de dissolver o fermento em água morna ou alimentá-lo com açúcar. Provavelmente era necessário 'revisar' o fermento há décadas, mas nunca experimentei fermento que não ativasse. O fermento se alimenta da farinha, então você não precisa colocar açúcar. A etapa de prova que você vê em muitas receitas é realmente um conto da velha esposa neste ponto.

Misture na velocidade mais baixa por 1-2 minutos ou até misturar completamente. Nesta fase, você deve ter uma mistura mais seca do que uma massa, mas mais úmida do que uma massa. Mais perto de bater provavelmente.

Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Uma das coisas mais importantes que descobri é que esses períodos de descanso têm um grande impacto no produto final. Já vi muita discussão online sobre a farinha adequada para fazer pizza. & quotVocê precisa de uma farinha superprotéica para obter a estrutura certa para uma massa de pizza & quot. As pessoas discutem sem parar sobre marcas e pequenas mudanças nas misturas de farinha, tipos de água, etc. Muito disso é mito e uma grande perda de tempo. O período de autólise é MUITO mais importante para a criação de um desenvolvimento estruturado de glúten do que a porcentagem de proteína inicial. Autolyse e amasse bem e a farinha AP dará uma ótima pizza com muita estrutura. Siga esses passos mal e o pão ou a farinha com alto teor de glúten não o ajudarão em nada. Esta etapa me lembra de misturar massa de torta. Depois de adicionar a água à massa da torta, ela está quebradiça. Mas depois de sentar por 20 minutos, é uma massa. A água demora para ficar de molho e, quando isso acontece, transforma a massa da torta. É algo parecido aqui com massa de pizza

Comece a misturar em velocidade baixa por 8 minutos. 5 minutos comece a adicionar farinha gradualmente.

Esta parte é crítica e é algo que eu não entendia até recentemente: mesmo que a massa seja muito pegajosa - isto é, não tem farinha suficiente para formar uma bola e ainda está a meio caminho entre uma massa e um massa - ainda está funcionando. É aqui que ocorre a MAIOR PARTE do amassamento. O glúten ESTÁ funcionando neste ponto, embora ainda não seja uma massa.

Se você estiver usando um KA e levantar o gancho, a massa deve cair sozinha. O gancho deve parecer que está atravessando a massa, e não empurrando a massa. Deve estar molhado até quase o fim.

Com o DLX você pode brincar com o raspador e o rolo, pressionando-os um contra o outro para permitir que a massa saia pelas fendas. Isso realmente funciona bem. O mecanismo DLX é totalmente diferente de um mixer regular.

Após os primeiros 6-8 minutos, aumente ligeiramente a velocidade da batedeira. Eu nunca vou além de 1/3 do dial do meu mixer. Lembre-se de que antigamente eles misturavam isso à mão (Anthony da Una Pizza Napoletana em Nova York ainda faz). Você deve adicionar a maior parte da farinha restante. Mas você ainda quer uma massa bem molhada, então não enlouqueça.

Em algum ponto durante esse processo, a massa deve ficar muito mais firme e deve formar mais uma bola. Misture mais um minuto ou mais neste estágio. Você pode descobrir que a massa está grudando no rolo / gancho e não está realmente trabalhando muito neste ponto. É por isso que é tão importante fazer a maior parte da mixagem nos estágios iniciais mais úmidos. Assim que a massa estiver neste ponto, está feito. Minha recomendação é esta: NÃO SEJA ESCRAVO DE RECEITAS E PERCENTAGENS. Não há problema em usar a planilha ou outras medidas como guia, mas você tem que avaliar a quantidade de farinha que vai para a massa apalpando-a. NÃO force mais farinha na mistura apenas para atingir um número. Se a massa estiver gostosa e macia e você ainda tiver farinha que não colocou, não se preocupe. Deixe isso de lado. No final, você precisa de uma massa molhada. Na verdade, até a massa formou mais uma bola, se você deixar descansar, ela deve se espalhar um pouco e parecer um pouco mole. Isso é o que você quer, não uma bola apertada, mas uma massa macia molhada e frouxa.

Uma das melhores maneiras de ver como está a sua massa é polvilhar um pouco de farinha e apenas senti-la. Deve sentir a parte inferior do bebê macia. Se você não polvilhar farinha, ela ficará pegajosa e não ficará lisa. Mas polvilhe um pouquinho de farinha e agora está macio e liso. Isso é o que você quer. Esta é uma receita muito mais suave do que a maioria e aparece na massa final.

Com as farinhas Hi Gluten, uma batedeira comercial e uma massa seca, você descobrirá que a massa é dura de trabalhar e, conseqüentemente, tanto a máquina quanto a massa ficarão muito quentes. Os padeiros comerciais compensam começando com água fria e medindo a temperatura da massa no decorrer do processo. Os procedimentos que estou descrevendo não exigem isso. A técnica de mistura úmida e a redução de proteína eliminam o atrito. Você pode esperar que a massa aqueça apenas cerca de 3-4 F durante a mistura, então não é um problema.

Deixe descansar por 15-20 minutos. Se você fosse fazer um teste do painel da janela antes do resto, ficaria desapontado. Depois disso, ele testará bem:

Muita conversa na web diz que a extensibilidade / elasticidade da massa será afetada por quanto tempo a massa cresce e em que temperatura e o tipo de fermento. Em minha opinião, esses são fatores muito, muito menores. O processo de mistura / amassamento e a hidratação são 90% da batalha. Depois que a massa foi amassada e descansada por alguns minutos, a ação está feita. Ou vai se espalhar bem ou não. Você não pode consertar muito neste ponto ajustando os tempos de subida e as temps. Se você achar que sua massa não é extensível o suficiente ou rasga quando você a estica, as chances são ALTAS de que não foi autolisada por tempo suficiente, não amassou bem o suficiente e / ou está muito seca. Se você estiver usando uma batedeira de cozinha, poderá notar que a bola gruda no gancho e meio que gira e não parece estar realmente funcionando. Misturar 20 minutos extras parece não fazer nada, porque ele está apenas girando desamparadamente no gancho. ECA. Misture em um estágio mais úmido e mais flexível e você pode corrigir esse problema

Despeje sobre uma superfície enfarinhada e divida em bolas com um raspador. Eu uso uma balança digital. A massa neste ponto deve ser extremamente macia e altamente elástica. Eu uso 310g por torta de 13 & quot. Quanto mais elástica for a massa, menos você precisa.

Eu guardo a massa em recipientes plásticos individuais de 5 xícaras da Glad, como você vê abaixo. Limpo-os com uma toalha de papel untada com óleo - uma camada super fina. Isso os ajudará a sair do contêiner. Mas não quero óleo na massa. As regras para & quotVera Pizza Napoletana & quot dizem que não há óleo. Provavelmente, tenho literalmente uma ou duas gotas por bola. Unte o recipiente e não a massa. Você só precisa de uma ou duas gotas de óleo para cobrir um recipiente inteiro - você pode polir com óleo usando uma toalha de papel. Em contraste, você precisaria de uma colher de chá para untar a massa porque não pode espalhar tão fino. Além disso, a bola provavelmente precisaria de óleo em ambos os lados, o que é ruim porque, ao untar a parte superior da massa (que acabará sendo o fundo da pizza), você obterá óleo na pedra da pizza que queimará alto temps de uma forma desagradável. Como você deseja minimizar a quantidade de óleo, lubrifique o recipiente. Por razões semelhantes, não uso sacos zip loc. Use um recipiente.

Quão molhada deve ser a massa? Acho que muitos ficarão surpresos ao ver como minha massa está molhada. Com cada um deles, você pode clicar na foto para ampliar. Estou mostrando isso porque quero que você tenha uma noção de como essa massa deve ser e sentir. Este alto nível de hidratação não é necessariamente melhor para fornos de baixa temperatura. Mas se você está cozinhando a 800F, como Patsy's, isto é o que você quer:

Esta massa descansou por 20 minutos na minha batedeira DLX. Você pode ver como está molhado. Isso é o suficiente para 6 bolas de massa.

Quase escorre (com um pequeno empurrão de uma espátula). Mas você pode ver como ele se estica facilmente e como ainda está molhado. Não sei a% de hidratação dessa massa, mas é de 65% ou mais, tenho certeza.

Esta é a massa sem forma. Em seguida, polvilhe um pouco de farinha sobre ele e amasse com as mãos por 30 segundos, apenas para remodelá-lo.


Em apenas alguns segundos, parece totalmente diferente. O exterior está mais seco porque foi polvilhado com farinha. Por dentro ainda está muito úmido e como cortei em bolinhas com um raspador de massa, tenho que borrifar um pouco mais, só para não grudar nas minhas mãos.


Eu o cortei e coloquei nesses recipientes fáceis de encontrar do Glad. Eles custam cerca de US $ 1 cada no supermercado.
Eu tenho cerca de 15 deles. Eles são perfeitamente dimensionados para massas individuais. Eu prefiro fortemente estes a sacos plásticos. São seláveis ​​e isso mantém na umidade. Eles empilham facilmente na geladeira, e a massa sai facilmente e sem esvaziar a massa no processo. Espalho o recipiente com uma ou duas gotas de azeite.

É assim que a bola final fica quando vai para a geladeira


Deixei-os descansar mais 10 minutos e depois os coloquei na geladeira por 1 a 6 dias. Se a sua massa estiver muito molhada, pode começar como uma bola compacta e bonita, mas com o tempo na geladeira parece que está afundando em um disco. Isso pode parecer preocupante. Quando você vê a massa afundando, pode haver várias causas. A massa que está 'frouxa' - sobrecarregada e / ou velha, afundará assim. Mas se você seguiu essas instruções, este não é o motivo pelo qual sua massa está afundando. O afundamento é causado pelo fato da massa estar muito úmida. Não se preocupe com isso. Provavelmente vai ser muito bom.

Esta é a massa alguns dias depois. Ele está aquecido há cerca de uma hora. Observe que não subiu muito. Ele tem mais volume - provavelmente cerca de 50% a mais do que a massa acima. Mas também mudou de forma - é tão úmido e macio e quando sobe, meio que se espalha. Isso é o que você quer. Esta massa está pronta para assar.

A maioria das receitas diz que a massa deve dobrar de tamanho. Isso é muito. No total, a massa deve expandir cerca de 50% em volume. Parece que quanto mais bolhas de fermento na massa, mais leve será a pizza. Este é o palpite intuitivo. Mas não é verdade. O fermento inicia as bolhas, mas é realmente o vapor que faz as bolhas subirem. Se o fermento criar bolhas muito grandes, elas se tornam fracas e simplesmente estouram quando o vapor chega, resultando em uma crosta plana densa e menos elástica. Pense em soprar uma bolha com chiclete. Quão apertada é uma bolha de 2 polegadas? Depende: quando você começa com uma pequena bolha e a expande até 5 centímetros, ela é forte e firme. Mas com 4 polegadas ele atingiu seu pico. Agora, se diminuir para 2 polegadas, ficará muito fraco. Portanto, uma bolha de 2 polegadas é forte na subida e fraca na descida. Você quer bolhas no caminho para cima. Se a massa subir muito, as bolhas serão grandes e a massa terá uma estrutura mais fraca e entrará em colapso quando o calor criar vapor. A côdea mais leve virá de uma massa úmida (úmida = muito vapor), com levedura modesta (formação de bolhas, mas pequenas e fortes). Algumas pessoas começam com uma levedura quente por 6 horas ou mais e, em seguida, movem a massa para a geladeira. Não sou um grande fã desse método. Depois que as bolhas estiverem formadas, não quero que a massa esfrie e as bolhas encolham. Isso enfraquece sua estrutura. O que você deseja é um aumento lento e constante, sem reversões. Sempre expandindo, muito, muito lentamente.

Meu forno leva cerca de 80 minutos para aquecer. A massa termina de crescer mais ou menos ao mesmo tempo. Pego a massa e ligo o forno ao mesmo tempo. 80 minutos pode parecer um aumento rápido, mas o verdadeiro desenvolvimento é feito na geladeira. É aqui que a experiência fará a diferença - eu olho para a minha massa algumas horas antes da hora de assar e faço uma avaliação. Se a massa não tiver subido muito na geladeira, tiro antes de 80 minutos. Se subiu muito, deixo na geladeira alguns minutos antes de assar. É realmente necessário um bom olho. Você pode fazer um ajuste de última hora para acelerá-lo aquecendo-o. Antes de ligar meu forno de baixo no ciclo de limpeza, eu aqueço meu forno de cima a cerca de 95F. Se eu achar que preciso acelerar a massa, posso colocá-la no ambiente 95F por um tempo antes de assar. É um pouco mais difícil fazer um ajuste ao contrário. Se eu descobrir que está subindo muito rápido e meu forno não vai ficar pronto por uma hora, estou meio sem sorte. Eu poderia esfriar, mas vai enfraquecer se eu fizer isso. Portanto, tento errar do lado em que ainda tenho algum controle.

Quanto mais macia for a massa, mais rápido será o crescimento. É simplesmente mais fácil para pequenas quantidades de dióxido de carbono subirem em uma massa mais macia. Se a massa cair um pouco depois de crescer, você esperou demais e vai descobrir que já passou do melhor. O ideal é usá-lo bem antes de atingir o pico. Isso requer experiência. É melhor trabalhar com uma massa que está sob levedura do que com uma massa exagerada.

Sobre a massa aumentada (não faça isso).


Ao espalhar a massa, você descobrirá que ela não é ótima para girar sobre sua cabeça. Teria sido muito bom fazer isso quando você fez o teste da vidraça pela primeira vez. Mas agora que cresceu, está macio como manteiga e se estica facilmente. Não se preocupe com o giro. Se quiser impressionar a todos com a centrifugação, faça uma massa mais seca com farinha de oli glúten e mais sal e deixe envelhecer por apenas algumas horas e você pode girar o quanto quiser.

Nunca use um rolo de massa, amasse a massa ou o homem a manuseie. Você está apenas estourando as bolhas e terá uma massa lisa.

Construa um pequeno aro para você com os dedos. em seguida, espalhe a massa. Você pode ver como essa massa parece lisa?

Espalhe a massa na bancada e passe para a casca. O mármore é a superfície perfeita para espalhar a massa. Um dos objetivos é usar pouquíssima farinha de mesa, especialmente se você estiver cozinhando a mais de 800F. Em alta temperatura, a farinha ficará amarga, então é melhor modelar na bancada e depois ir para a casca, o que resultará em menos farinha de bancada. Com uma massa muito úmida, isso requer alguma prática. Você não precisa necessariamente usar muita farinha de mesa, mas tem que ser uniforme. Você não quer que a massa grude na casca, é claro. Eu coloco a farinha em uma tigela e mergulho a massa levemente, pegando todos os lados, incluindo a borda, em seguida, movo para a bancada de granito. Coloquei apenas uma pequena quantidade na casca, que espalhei uniformemente com as mãos. Quando passo do balcão para a casca, a maior parte da farinha da massa se solta. Uma vez na casca, sacuda de vez em quando para ter certeza de que a massa não gruda. Agite sempre um pouco antes de colocar no forno, caso contrário, você pode descobrir que fica grudado na casca e caindo de maneira irregular na pedra. Nesse ponto, você provavelmente não conseguirá se recuperar bem e fará uma bagunça. Portanto, agite sempre um pouco antes. Quando faço a torta, trabalho rápido, para não deixar a umidade da massa sair pela minúscula cobertura de farinha seca. Aí, e isso é importante, sacudo a casca antes de colocar no forno, só para ter certeza de que está solta. Na verdade, você pode agitá-lo a qualquer momento durante o processo. Se estiver demorando muito para colocar as coberturas ou se houver algum atraso, agite novamente. Certifique-se de que nunca grude. Não use muita farinha, fubá ou sêmola. Só é preciso prática para usar pouca farinha, mas ainda assim evitar que grude.

Se você fez a massa corretamente, poderá espalhar sem problemas. Se ele está puxando você para trás e tentando encolher, você não o misturou o suficiente. Se você realizou metade das etapas acima, não deve estar enfrentando esse problema.

Você pode espalhar a massa um pouco de cada vez. Faça isso pela metade, espere 10-15 segundos, depois espalhe um pouco mais, depois um pouco mais. Seja gentil com isso.

Esta foto é da mesma torta que esta. Essa torta era muito interessante por vários motivos. Embora eu tenha muita prática no manuseio de massa molhada, esta é a primeira vez que tento amassar manualmente em pelo menos 5 anos.

Comecei na tigela com 75% da Farinha (Pão KA), o sal, a água, a poça e uma pitada de IDY. Eu fiz uma autólise de 12 minutos, mistura manual de 6 minutos com uma colher, adicionando farinha ao longo do caminho e 15 minutos após o descanso da mistura. Então eu amassei manualmente por 1 minuto. Descansou mais 5 minutos (não estava suave, então eu queria descansar novamente), depois amassei novamente com a mão de 30 segundos e modelou. Acho que foi uma hidratação de 65-66%, igual às fotos de massa acima. Eu sei que é muito alto para uma massa amassada à mão e requer um pouco de prática. Mas não grudou nas minhas mãos porque me acostumei a manusear massa com alta hidratação. O truque é manter a parte externa seca apenas com a camada mais fina de farinha. Na verdade, eu só mantenho o lado próximo às minhas mãos revestido, o outro lado está molhado. A seguir, puxo a massa expandindo o lado seco e fecho do lado molhado. Isso é repetido indefinidamente. À medida que o lado seco se estende, fica um pouco mais úmido, então é só mergulhar na farinha novamente e continuar. Este cozido por 1:40. O queijo, infelizmente, era mozz seco de Polly-O, pois eu estava desesperado.

4- O Forno: Meu forno aumentou para mais de 800 F. Use esta seção com cuidado: ou seja, sem advogados, por favor. Estou apenas contando aqui o que eu fiz. Não estou dizendo o que você deve fazer. Você é responsável por tudo o que decidir fazer. Em Nápoles, Itália, eles cozinham pizza em temperaturas muito altas há muito tempo. Há alguma física real acontecendo aqui. A tradição é cozinhar em forno de tijolos. Eu não tenho um forno de tijolos. Então é isso que eu faço:

Na maioria dos fornos, a eletrônica não deixa você ir acima de 500F, cerca de 300 graus abaixo do necessário. (Experimente assar biscoitos com 75 em vez de 375 e veja no que dá). O calor é necessário para carbonizar rapidamente a crosta antes que ela seque e se transforme em um biscoito. Nessa temperatura, a pizza leva de 2 a 3 minutos para cozinhar (uma diferença de apenas 25F pode alterar o tempo de cozimento em 50%). Está carbonizado, mas macio. A 500F leva 20 minutos para ficar apenas na cor loira e mais algum tempo no forno e vai secar. Eu cozinhei boas pizzas em temperaturas abaixo de 725F, mas nunca uma ótima. O gabinete da maioria dos fornos é obviamente projetado para calor intenso porque o ciclo de limpeza vai chegar a mais de 975, que é a leitura máxima no meu termômetro infravermelho digital Raytec. A parte externa do gabinete nem chega a 85F quando o forno está a 800 dentro. Então, cortei a fechadura com uma tesoura de jardim para poder executá-la no ciclo de limpeza. Empurrei um pedaço de folha de alumínio na fechadura da porta (o interruptor da luz da porta) para que os eletrônicos não pensem que eu quebrei alguma regra ao abrir a porta quando ela acha que está trancada. Os fornos de tijolo são em forma de cúpula. O calor aumenta. Há mais calor na parte superior do que na parte inferior. Um forno de tijolos com piso de 800F pode ter um teto de 1200F ou mais, apenas 30 centímetros acima. Isso é essencial. A parte superior da pizza está úmida e não está em contato direto com a pedra, portanto, o cozimento será mais lento. Portanto, para cozinhar uniformemente, a parte superior do forno deve estar mais quente do que a pedra. Para conseguir isso, eu cubro a parte superior e inferior da pedra da pizza com uma folha solta. Isso o mantém frio enquanto o resto do forno aquece. Quando faço uma leitura digital da pedra, aponto para a folha e ela realmente lê o calor refletido da parte superior do forno. Quando chega a 850, tiro a folha de cima com uma pinça e, em seguida, leio a pedra. É cerca de 700-725. Agora faço minha pizza. Conforme eu me preparo, o forno atingirá 800Floor, 900+ Top. Perfeito para pizza. Fornos diferentes têm distribuições de calor diferentes. Eu experimentei extensivamente com papel alumínio para redistribuir o calor. Tentei usar uma camada, várias camadas e ajustei a quantidade que usei na parte superior e na parte inferior. Também brinquei com o uso do lado brilhante para cima ou para baixo, etc. Eventualmente, desenvolvi um sistema simples para mim mesmo. Alguns tentaram aquecer muito usando um grelhador. Isso pode produzir alta temperatura, mas tudo a partir do fundo. Pode-se ajustar o diferencial, jogando com papel alumínio. Mas um forno com calor de cima é melhor.

A temperatura exata necessária depende do tipo de farinha e da quantidade de água. Quanto mais proteína, mais rápido ela queima. Farinha de glúten pode queimar nessas temperaturas. Em geral, eu recomendo farinhas de alto teor de glúten para fornos de baixa temperatura. Isso vai render uma torta ao estilo de Nova York. Para uma torta mais napolitana, recomendo farinhas com menos proteínas e um forno mais quente. Eu uso Pão em vez de KASL nessas altas temperaturas. A farinha Caputo Pizzeria 00 tem ainda menos proteína do que o pão KA. Veja meu relatório abaixo. Além disso, quanto mais seco, mais queima. Portanto, em geral, em altas temperaturas você precisa de uma massa bem úmida.

Eu cuido para cobrir qualquer vidro do forno com 2 camadas de papel alumínio, porque ele vai quebrar se uma gota de molho cair sobre ele. Com o papel alumínio está bom. Certifico-me de que a folha está solta. Se for encaixado no vidro, ele transferirá calor muito rapidamente e o vidro ainda estará em risco. Outro problema é que, assim que o ciclo de limpeza começa, ele simplesmente bombeia o calor para o forno e não consigo reduzir a temperatura. Se eu começar tarde (meus convidados estão atrasados ​​ou minha massa precisa de mais 30 minutos para crescer), não posso simplesmente desligar o forno e ligá-lo novamente em 15 minutos. Depois de cancelar o ciclo de limpeza, não posso reiniciá-lo até que o forno esfrie abaixo de 500F (pelo menos no meu forno Kitchen Aid). Portanto, tenho que esperar e fazer um ciclo de volta. É como uma hora de provação. Mas tenho contornado esses problemas e agora tenho experiência suficiente para controlar minha temperatura. Posso resfriar a pedra, por exemplo, colocando uma forma de chapa de metal sobre ela por cerca de um minuto. Ele vai absorver uma quantidade enorme de calor muito rapidamente. Eu nunca faço isso com Teflon, que libera produtos químicos tóxicos invisíveis acima de 600F. I Retire esta assadeira com a casca, em vez de com luvas de forno para evitar queimaduras. Ocasionalmente, também coloco algo na geleia da porta, como um martelo de carne, por alguns minutos para deixar o calor sair.

Forno de tijolos vs. outros fornos: Eu tenho uma lista de minhas pizzarias favoritas na parte inferior. Todos, exceto um, usam fornos de tijolos a carvão. Mas, curiosamente, o lugar número 1 usa um antigo forno a gás normal que você vê em qualquer loja de pizza em Nova York. Este é o Johnny's em Mt. Vernon, NY. Vale a pena uma peregrinação com certeza. Eles também usam Mozzarella fatiada seca em vez de fresco. Vai saber. Esse lugar é um enigma. Eles também são muito reservados. Posso dizer que eles definitivamente usam uma cultura de massa fermentada porque eu a comprei em uma pizzaria do outro lado da rua (leveduras podem tomar conta de uma vizinhança), mas ela morreu. Eu vou pegar de novo algum dia.

Mmmmm. Você não precisa de um forno de tijolos para carbonizar perfeitamente uma pizza. Isso foi feito em um elétrico.

Patsy está em segundo lugar na minha lista. Costumava ser # 1, mas minhas últimas 3 viagens foram decepcionantes. Há um cara novo trabalhando no forno e as tortas estão saindo como pães crocantes secos. Não foi bom. E eu vi uma crítica em uma revista que tinha uma foto de uma torta de Patsy e aquela também parecia seca e crocante e o artigo até descreveu dessa forma. Que nojo!. O revisor do SliceNY.com também mencionou que ele pode rebaixar o Patsy's se eles escorregarem mais. Então, isso significa que o Johnny's, que costumava ser empatado com o do Patsy, agora está sozinho no topo da minha lista. Comprei como Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, eu e depois Sac's. Francamente, se eles não atirarem no novo cozinheiro, Patsy's pode cair do meu top 5 porque agora está descansando sobre seus louros. Lombardi's é apenas OK no meu livro. Acena com a cabeça para a história, mas muito grosso e pegajoso. Grimaldi's e John's também não estão no meu top 10. Mas o Totonno original está lá em algum lugar.

De volta à coisa do forno de tijolos. Certa vez, comprei a massa de um Patsy e levei rapidamente para casa, no meu forno em Atlanta, e assei. A massa em si era incrível. Era a massa mais vidraça, empolada e elástica que eu já vi, por uma larga margem. Muito impressionante. Mas quando eu assei, estava tudo bem. O gosto era um pouco achatado. Tinha menos sabor carbonizado, embora tivesse uma cor carbonizada. Na verdade, tinha o mesmo gosto das minhas próprias tortas naquela época. Por isso foi há muito tempo. Minhas próprias tortas mais recentes superaram muito isso. Estou envelhecendo minha massa por mais tempo do que a de Patsy e acho que isso está compensando um pouco a diferença.Minha opinião é que o carvão e o fogo somam cerca de 10-20%, mas o resto é a distribuição de calor. Se você conseguir fazer isso direito em um forno normal, ficará maravilhado com os resultados. Johnny's prova isso sem sombra de dúvida. Minhas tortas mais recentes também estão quase perfeitas. Algumas dessas tortas parecem e têm gosto de torta de Patsy, não tenho certeza se você poderia notar a diferença. E acredite em mim, eu noto pequenas diferenças ou não teria chegado tão longe. Essas tortas mais recentes estão muito, muito perto. As fotos acima, assim como as abaixo, são bons exemplos. Não consigo tirar vantagens do forno de tijolos, mas compenso envelhecendo a massa por mais tempo e isso dá um sabor extra.

Claro, se você tem acesso a um forno de tijolos, especialmente um que usa carvão, use-o por suposto. Mas APRENDA a usá-lo. Já vi muitos fornos de tijolos que fazem pizza horrível. Porque? Porque acham que tudo o que precisam é ter o forno. Você ainda tem que ter tudo certo. E eu até vi fornos de tijolos onde o calor não está certo. Acabei de ver um lugar com um forno de tijolos que tinha definido para 395F. Uma perda total de tempo. O forno não funciona transmitindo magicamente o sabor do tijolo à massa. Ele funciona gerando mais calor do que um forno normal. Pelo menos isso é 90% disso. Sim, há um ressecamento na queima de lenha e uma fumaça e essas são as vantagens de um forno de tijolos. Mas principalmente é o superaquecimento que é importante. Vá mais longe e adquira o termômetro digital certo e opere o forno corretamente. Isso vai exigir muita prática. Confira o excelente forno de tijolos e o vídeo de Frankie G.

Minha primeira experiência com forno de tijolos: acabei de experimentar o forno de tijolos de um amigo. Tivemos muitos problemas para manter a temperatura certa e a maioria das tortas estava cozida a 500-600F. Então, ainda não terminei de experimentar. Mas posso dizer o seguinte: uma torta de 7 minutos em um forno de tijolos tem um gosto melhor do que uma torta de 7 minutos em um elétrico. Definitivamente, há algo de bom acontecendo naquele forno. Tem a ver com a secura do cozimento. Vou postar mais sobre isso conforme eu fizer progresso.

Dezembro de 2006: Agora fiz 5 lotes de forno de tijolos. Vou preencher mais detalhes mais tarde, mas aqui está uma foto de uma torta de 57 segundos. Parece muito legal, mas não era de forma alguma minha torta favorita:

5- Eu uso um termômetro digital Raytec. Percebo que cada ponto no meu forno tem uma temperatura diferente. Aprendi o que está acontecendo lá dentro. Essas marcas são muito mais baratas que a Raytec. Eu não os usei, mas eles parecem bons para mim e são muito mais baratos, abaixo de US $ 60:

6- Queijo mussarela seco: Esta etapa é totalmente opcional e eu não faço mais isso. No início eu estava tendo problemas com o meu queijo mussarela quebrando devido ao calor alto. Eu também estava tendo problemas com o molho empapando a massa. Usei então mussarela de cabeça de javali seca, cortada na máquina sob o molho. Isso protegeu a massa. Mas, desde então, melhorei o manejo do molho e da mussarela úmida, então não uso mais queijo seco. No entanto, devo observar que a única torta que provei que pode realmente ser melhor do que Patsy's é Johnny's em Mt. Vernon. Eles usam apenas queijo fatiado seco. Não tenho certeza da marca, mas é fantástica. Patsy não usa essa etapa, nem é um verdadeiro napolitano.

7- Coloque manjericão fresco diretamente sobre o queijo seco ou o molho. É importante que as folhas fiquem um pouco molhadas ou simplesmente queimam. Basta tocar no topo com a parte inferior da colher de molho para umedecer. O manjericão é ótimo recém saído de um jardim de ervas. Vou postar mais sobre isso algum dia. Não lave o manjericão. Isso simplesmente o mata.

Você pode colocar o manjericão antes de a torta assar ou depois

8 - Molho: Durante anos estive tão focado na massa que deixei o molho cair. Eu simplesmente não fiz muito com isso. Mas agora sinto que minha massa está sempre ótima, concentrei-me mais no molho e ele realmente se transformou em algo maravilhoso. A etapa principal é algo que chamo de 'Enxágue do tomate & quot.

Mas primeiro vamos começar com os próprios tomates. Fala-se muito sobre a compra de tomates cultivados no Vale de San Marzano, que possui um solo vulcânico rico. Outros afirmam que a região está poluída. Eu não sei. Tudo que sei é o que gosto. Não fiquei muito impressionado com San Marzanos que experimentei. Eles estão em ordem aproximada, com os melhores no topo.


A ascensão da pizzaria neo-bairro

Um olhar sobre o santo renascimento atual da fatia de NYC.

O vínculo da cidade de Nova York com a pizza é longo, cheio de histórias e preservado, no estilo de mosquito em âmbar, sob camadas de graxa castanho-avermelhada cintilante. É um relacionamento que vai além do mais épico & # x201Ccheese pull & # x201D pronto para Instagram & # x201D com os fornos a carvão de imigrantes italianos do início do século XX, como Gennaro Lombardi, que abriu o que é amplamente considerado a América & # x2019s primeiro pizzaria na Spring Street, no centro de Manhattan (supostamente em 1905). Várias dessas relíquias ainda estão de pé, do marco de Coney Island Totonno & # x2019s, para John & # x2019s no West Village, ao original Patsy & # x2019s no Harlem, um dos poucos lugares na cidade onde se encontra pizza aos pedaços cozida no forno a carvão.

Os sabores da história também são evocados dentro dos fornos em camadas movidos a gás de lojas de fatia da velha escola, como Di Fara em Midwood, Brooklyn, onde queijos duros ralados, manjericão picado à mão e uma guarnição de azeite de oliva dão às pizzas um ar de seriedade. Howard Beach, Queens & # x2019 New Park Pizza, que unge suas tortas brancas com verdadeiros lagos de ricota lisa e Louie & amp Ernie & # x2019s no Bronx, que importa sua mussarela integral de Wisconsin e sua incrível salsicha de porco com sotaque de erva-doce da delicatessen S & ampD no final da rua. Empresas como essas ajudaram a transformar a pizza em uma comida de conveniência onipresente, estabelecendo a fatia no estilo nova-iorquino como um alimento icônico indelevelmente ligado à identidade cultural da cidade & # x2019.

Para que ninguém fique muito nostálgico, no entanto, o chef Nino Coniglio, nascido no Brooklyn (de lojas exemplares de antigamente Williamsburg Pizza e a Brooklyn Pizza Crew) é rápido em apontar, & # x201Como há & # x2019s de pizza de merda em Nápoles, há muita pizza de merda em Nova York também. & # x201D

Ao mesmo tempo, existe uma galáxia extravagante e picante entre a paisagem atual das pizzas de Nova York e a de vinte anos atrás. Naquela época, vimos booms em ambas as fatias de dólar e as rodadas salpicadas de carvão em operações de estilo napolitano movidas a lenha, como Una Pizza Napoletana, Roberta & # x2019s, e Ops sem mencionar a introdução de um número crescente de estilos regionais, incluindo o prato fundo de Chicago, a pizza romana retangular al taglio, as tortas redondas romanas finas e crocantes e os quadrados crocantes e crocantes de queijo que se tornaram populares em Detroit. Essa proliferação de pizza também não dá sinais de parar. No ano que vem, Emily e Matt Hyland, da ultra popular Emily and Emmy Squared, planejam abrir um restaurante dedicado à pizza grelhada ao estilo de Rhode Island, enquanto os proprietários homônimos da Frankie & # x2019s 457 se juntarão à lenda da vovó da Long Island, Umberto Corteo para uma fatia própria.

Recentemente, outra revolução da pizza está ocorrendo, com muitos dos pizzaioli mais inovadores da cidade tentando com suas mãos polvilhadas de farinha renovar a fatia arquetípica de Nova York. Como os neobistrôs de Paris, essas pizzarias de bairro neo defendem um ethos semelhante de brincar com as tradições e usar os ingredientes da mais alta qualidade disponíveis enquanto refinam suas técnicas de cozimento e fermentação de massa para alcançar resultados excelentes. Um dos primeiros foi Frank Pinello, que abriu Melhor pizza em Williamsburg há quase uma década, dando início a uma onda que se espalha continuamente pelos cinco distritos.

Alguns, como Coniglio, se dedicaram a homenagear seus predecessores, ávidos por recriar as tortas definitivas de sua juventude, mas ainda abraçando a experimentação. Na joia nouveau-retro Scarr & # x2019s no Lower East Side, o homônimo Scarr Pimentel moe parte da farinha para sua massa no local. Em South Williamsburg, L & # x2019Industrie& # x2019s O proprietário expatriado florentino, Massimo Laveglia, adota uma abordagem diferente, buscando principalmente ingredientes italianos, mas assando e vendendo suas tortas no clássico estilo de Nova York.

E ainda há os irmãos Bergemann, Mike e Pete, que passaram um ano testando receitas de massa antes de abrir Fatia de canto no Gotham West Market com o ramen savant Ivan Orkin. O esforço valeu a pena: seus quadrados estão entre os melhores que você provavelmente encontrará. Até mesmo especialistas em pizza de St. Louis Speedy Romeo entraram no jogo, lançando um gonzo pop-up noturno chamado Stiletto & # x2019s de sua localização no Lower East Side, onde você encontrará fatias de queijo Provel aninhadas com brócolis ou amarradas com molho de rancho de trufas negras.

Neste outono, & # x201Consultor internacional de pizza & # x201D Anthony Falco ajudou Adam Elzer a lançar Pizzaria de molho, que serve suas fatias com copinhos de molho para mergulhar as sobras de crosta. Um desdobramento da Elzer & # x2019s Molho restaurante no Lower East Side, a loja do East Village produz tortas de massa fina fenomenais, combinando queijo de livro e fatias de cabeça para baixo (primeiro o queijo, depois o molho) com pires de & # x201CVovó & # x2019s molho de tomate. & # x201D A pizza vodka compete com Staten Island & # x2019s Joe & amp Pat & # x2019s (que convenientemente abriu um galho na esquina se você quiser fazer um teste de sabor), e a linguiça caseira é feita com carne de porco tradicional. Um destaque inesperado é a homenagem de Elzer & # x2019s a tacos al pastor & # x2013 e seu passado como um antigo parceiro em Empellon & # x2013, que reúne porco assado esfregado com chile, cebolas em conserva rosa e molho de abacaxi assado.

Um pizzaiolo de terceira geração, Frank Tuttolomondo dirige o velho Mamãe e # x2019s também a um quarteirão de distância da loja de sua família com quase 50 anos de idade Mama & # x2019s Pizzeria no Upper West Side. Embora ele não tenha se afastado fisicamente do ninho, sua pizza está léguas acima da maioria da concorrência. Como Dom DeMarco de Di Fara, Tuttolomondo abençoa suas tortas caseiras polidas e fofas, que ostentam uma colagem de mussarela envelhecida e polpa de tomate, com Parmigiano-Reggiano envelhecido dois anos. Depois vêm as folhas de manjericão. Caindo em algum lugar entre a pizza siciliana e a romana mais robusta, seus quadrados elevados são robustos o suficiente para resistir a todos os tipos de coberturas, de cogumelos crimini refogados a linguiça com erva-doce refogada em vinho tinto.

O fanático que se tornou prolífico profissional da pizza Paul Giannone estreou Paulie Gee & # x2019s Slice Shop no verão passado em homenagem às suas casas de tortas favoritas da infância. Lá, ele e o chefe de cozinha Andrew Brown assam rodadas lindas de fundo nítido e quadrados excepcionais com crostas perfumadas de gergelim em um espaço detalhado no nível de Wes Anderson decorado com piso xadrez preto e branco, videogames vintage e laranja brilhante banquetas de fórmica equipadas com tampos de mesa de madeira sintética. Se Pizza da Prince Street e # x2019s & # x201Cspicy spring & # x201D é uma das melhores fatias quadradas com cobertura de pepperoni da cidade & # x2019s, depois Paulie Gee & # x2019s Slice Shop & # x2019s Hellboy & # x2013 salpicado de mel quente e & # x2018roni xícaras tão oleosas que praticamente brilham & # x2013 é certamente seu triangular, por fatia igual.

Também vale a pena notar que alguns dos melhores esforços de Giannone & # x2019s também são veganos, como com o & # x201Csupreme & # x201D espalhado com pimentões torrados, pepperoni falsos e mozzarella NUMU à base de Brooklyn feita de óleo de coco ou um quadrado regado com o parmesão vegano Follow Your Heart misturado com piscinas cintilantes de cebolas Vidalia caramelizadas. É uma jogada ousada que provavelmente faria com que ele ganhasse a ira de seus ídolos & # x2013 pelo menos até a primeira mordida.


Una Pizza Napoletana

Sexta à noite minha esposa e eu fomos ao Una Pizza Napoletana para experimentarmos uma das pizzarias mais disputadas de Nova York. Este lugar parece ser amado ou odiado. E eu vou dizer, se você for a Una Pizza Napoletana para pegar uma torta com todos os recheios, você vai odiar. Se vai experimentar a expressão singular da pizza Napoletana com a preparação e os ingredientes MELHORES, então concordo que é uma das melhores. Eu só compararia com Di Fara em termos de qualidade. Ambos são excelentes e eu me inclino para Di Fara pela única razão de que você tem mais diversidade. Mas chegar a Di Fara é outra história. A Una Pizza Napoletana foi maravilhosa e não consigo superar a dedicação ABSOLUTA que o Anthony tem tido na preparação de cada uma das pizzas. Claro que é caro, mas no final do dia prefiro gastar meu dinheiro em algo que sei que está sendo criado por uma pessoa singular que coloca toda a sua atenção em cada pedido, em vez de em algum outro lugar que está mais preocupado com a entrega do que a arte absoluta de fazer pizza.


6. a montagem

Há uma ordem muito particular em que Mangieri coloca em camadas os ingredientes da pizza Apollonia. Ele começa colocando uma camada de mussarela de búfala em cubos, espalhando por cima da massa uniformemente.

Depois de adicionar o alho, Mangieri adiciona o salame, o sal e a pimenta.

Em seguida, vem o ovo e depois as folhas de manjericão.

Pouco antes de colocar a pizza no forno, Mangieri adiciona um rodopio de azeite Dickson Napa Ranch. É um óleo virgem extra suave que, segundo Mangieri, adiciona um pouco de peso final à pizza e une tudo. Alguns óleos virgens extra podem ser caros, "pesados ​​e gordurosos", diz Mangieri, mas ele gosta de Dickson por ser leve e "economicamente prático".

Una Pizza Napoletana é o lar de um forno a lenha feito sob medida pelo lendário Stefano Ferrara. Mangieri diz que saber usar um forno tão potente quanto um Ferrara leva tempo: "Muita gente não sabe usar o forno. Comprar um Ferrara é como comprar um violão e pensar que você pode tocar Hendrix." Mangieri queima carvalho para "calor inferior" porque ele queima lentamente e, em seguida, combina-o com uma madeira dura que queima quente e queima mais rápido do que o carvalho. ("Eu uso carvalho e outros tipos de madeira, mas não direi quais", Mangieri disse a Eater em um esforço para manter alguns de seus segredos.)

Mangieri gosta de cozinhar três tortas por vez e desenvolveu um ritmo em torno dessa prática. "Eu faço um pequeno trem", explica ele. Ele colocou as três tortas em uma linha perpendicular à abertura do forno, com a "primeira" sendo a mais distante. Ele gira a primeira torta e depois de terminar, ele move a segunda torta para a posição de trás e a terceira para o meio ver. Ele então gira as tortas restantes até a metade e, nesse ponto, a segunda torta está pronta. Em seguida, ele move a terceira torta para a posição mais atrás. Dependendo do que está acontecendo com o calor do forno (que geralmente fica em torno de 900 graus), Mangieri pode "dominar" a torta antes de retirá-la. Embora possa parecer muito movimento, todo o processo é extremamente rápido. Uma torta cozinha em cerca de um minuto.

Depois que a torta sai do forno, Mangieri cobre com queijo parmesão ralado. Ele observa que a umidade de um molho muda o caráter da massa assada, por isso uma torta branca como a Apollonia dá mais atenção à crosta. "A massa realmente brilha nesta pizza."


Resumo da receita

  • 1 colher de chá de fermento seco ativo
  • ⅔ xícara de água quente (110 graus F / 45 graus C)
  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 lata (10 onças) de molho de tomate
  • 1 libra de queijo mozzarella ralado
  • ½ xícara de queijo romano ralado
  • ¼ xícara de manjericão fresco picado
  • 1 colher de sopa de orégano seco
  • 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
  • 2 colheres de sopa de azeite

Polvilhe o fermento sobre a superfície da água morna em uma tigela grande. Deixe repousar por 1 minuto e depois mexa para dissolver. Misture a farinha, o sal e o azeite. Quando a massa ficar muito grossa para mexer, desenforme sobre uma superfície enfarinhada e sove por 5 minutos. Sove um pouco mais de farinha se a massa ficar muito pegajosa. Coloque em uma tigela untada com óleo, tampe e reserve em um lugar quente para crescer até dobrar de volume.

Pré-aqueça o forno a 475 graus F (245 graus C). Se for usar pedra para pizza, pré-aqueça-a também no forno, colocando-a na prateleira mais baixa.

Quando a massa crescer, alise-a sobre uma superfície levemente enfarinhada. Enrole ou estique em um círculo de 30 centímetros e coloque em uma assadeira. Se estiver usando uma pedra de pizza, você pode colocá-la em um pedaço de pergaminho enquanto pré-aquece a pedra no forno.

Espalhe o molho de tomate uniformemente sobre a massa. Polvilhe com orégano, queijo mussarela, manjericão, queijo Romano e flocos de pimenta vermelha.

Asse por 12 a 15 minutos no forno pré-aquecido, até o fundo da crosta dourar ao levantar um pouco a borda e o queijo derreter e espumar. Deixe esfriar por cerca de 5 minutos antes de fatiar e servir.


Capo's: A Slice of Chicago in SF

Tony Gemignani (foto) causou um grande impacto em North Beach com Tony’s Pizza Napoletana e a loja de fatias adjacente que se seguiu. No final do ano passado, ele abriu um restaurante com raízes em Chicago: Capo's, uma pizzaria com bar completo, iluminação ambiente e cabines aconchegantes.

Até agora, os Chowhounds gostam das pizzas, que vêm em uma variedade de opções de crosta: prato fundo, frigideira de ferro fundido, recheado ou biscoito fino. O Old Chicago, com linguiça italiana, almôndegas, molho de tomate e três queijos, impressionou o Frosty Melon. Até as sobras esquentadas eram boas.

As porções são enormes e pesadas (ao contrário da Little Star, outra pizzaria local no estilo de Chicago, não há opção de tortas pequenas ou grandes). Planeje, como o Frosty Melon, ir para casa com as sobras, a menos que sua festa seja grande e com fome.

E Pius Avocado III não recomenda jantar no bar - pode ser difícil navegar por uma fatia desleixada e transbordando.

Capo’s [North Beach]
641 Vallejo Street, São Francisco
415-986-8998