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Uma nova estrela da culinária em Madrid acerta tudo

Uma nova estrela da culinária em Madrid acerta tudo

Madrid tem um (comparativamente) novo nirvana culinário: a reencarnação do Coque na cidade, inaugurada em agosto de 2017. Depois de mais de 40 anos, três gerações e duas estrelas Michelin em uma pequena cidade castelhana cerca de 12 milhas a sudoeste de Madrid, o os irmãos Sandoval do restaurante - Rafael, Diego e Mario - estão no centro das atenções na capital espanhola.

Ocupando um espaço de canto irregular de três andares e quase 12.000 pés quadrados projetado pelo arquiteto mexicano Jean Porsche, próximo ao extenso Paseo de la Castellana de norte a sul da capital espanhola, o Coque é administrado por cerca de 45 sub-chefs e servidores , junto com o chef Mario, o sommelier Diego e o maître d'hotel Rafael.

O nome do restaurante é uma homenagem ao amado avô materno dos Sandovals, Álvaro “Coque” Huertas, que começou como bar e restaurante em 1951, impregnando-o de sua personalidade de caçador apaixonado e comerciante de gado com um presente para relações públicas. A esposa de Coque, Isidra Martín, tinha os melhores dotes culinários das cinco filhas de um renomado cozinheiro, e entre caça, gado e talento culinário (e uma próspera horta), o negócio da família prosperou. A mãe dos irmãos modernos, Teresa, trabalhou ao lado de Isidra desde os 13 anos de idade até que, após a morte prematura de Isidra, ela assumiu o comando da cozinha aos 22. Seu marido, Rafael Sandoval, gradualmente substituiu Coque como maître enquanto Mário e seus irmãos brincavam alegremente na cozinha desde pequenos.

Mario, que se tornou chef em 1977, credita suas raízes e as receitas tradicionais aprendidas com seus pais e avós como a base a partir da qual ele inova sabores e texturas originais. “Os melhores ingredientes da nossa própria horta ou de produtores próximos e conhecidos combinados com 'la cocina de la memoria', cozinha tradicional, mais minhas próprias ideias e inovações são o que tornam o Coque o que é”, explicou Sandoval no final de um recente jantar tour de force com vários pratos embelezado com combinações de vinhos instigantes de toda a Europa e de outros lugares.

Um ingrediente chave na cozinha de Sandoval é sua parceria com a Dra. Marta de Miguel do CSIC de Madrid (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ou Conselho Superior de Pesquisa Científica - a maior instituição pública de pesquisa da Espanha), com quem ele experimenta inovações usando materiais como claras de ovo e fibras vegetais na concepção de receitas tendo em mente os benefícios para a saúde e também para o sabor. Os últimos esforços de P&D de Mario apresentam as fibras (que ele chama de "ingrediente oculto da comida") encontradas em vários alimentos (cacau, milho, cabeças de camarão), que os chefs usam para "adicionar nuances, emulsificar, simular outros ingredientes, alterar texturas, adicionar volume ou mude a dimensão dos pratos. ” Na Madrid Fusión deste ano, Sandoval demonstrou seu uso de fibras de uva para fazer merengues e de fibras vegetais para decorar pratos com wafers crocantes e coloridos.

O novo Coque, na opinião coletiva de quatro críticos de restaurantes internacionais reunidos ali para a ocasião, não tem nada a invejar em nenhuma das mesas mais icônicas da Espanha. Arzak, El Celler de Can Roca, Akelare, Mugaritz, Berasategui… O Coque pode ser melhor do que qualquer um deles.

Nossa navegação pelo menu degustação Q + 18 do Coque começou no andar de baixo, no lounge de coquetéis, onde o aperitivo Coque Club de uísque Four Roses, vermute Yzaguirre e xerez seco, servido sobre uma pêra de cacto das Ilhas Canárias, forneceu um antídoto saudável de pectina e magnésio. a qualquer serviço excessivo prestes a ser cometido nas instalações. Abalone com "pérolas" de limão, uma mordida de polifenóis antioxidantes e papas arrugadas das ilhas Canárias com molho picón mojo picón acompanharam o coquetel. Depois de uma viagem à bodega para um xerez seco derramado de cima no espetacular estilo tradicional por um especialista empunhando uma venencia, uma haste flexível de três pés terminando em uma pequena xícara, seguimos para a capela para uma flauta de Dom Pérignon 2009 acompanhado de canto gregoriano, um crocante de presunto ibérico e um macaron de páprica com um cremoso e pungente queijo de ovelha da Extremadura Torta del Casar.

Um elevador operado por uma jovem equipada com fone de ouvido e microfone nos levou rapidamente até a cozinha onde, na beira de um balcão de aço inoxidável, encontramos cerveja de trigo Mahou e um säam de pé de porco (rolinho primavera coreano). Mais adiante na cozinha - passando por uma vintena de sub-chefs em toques e túnicas imaculados, girando como gaivotas excitadas em torno do sumo sacerdote Mario - comemos um taco de perdiz vermelha perto do forno a lenha esperando os leitões serem assados.

Por fim, na sala, ou sala de jantar, decorada em suaves tons vegetais, fomos recebidos por Diego Sandoval e o nosso garçom, Giorgio, fluente em italiano, inglês e espanhol. Giorgio parecia ter cerca de 19 anos, mas ele comanda, como estávamos prestes a descobrir, o conhecimento enciclopédico de cada prato, receita, ingrediente, tempo de cozimento e temperatura que estamos prestes a experimentar.

Primeiro veio o movimento allegro, uma seleção de ofertas mais leves combinadas com vinhos brancos. Um fragrante consomê de lebre selvagem com espuma de cogumelo selvagem e um camarão branco com a cabeça frita suculenta em um molho com uma espuma de cenoura foram agraciados por mais Dom Pérignon. Cogumelos com leite de açafrão estufado (Lactarius deliciosus) com um pil-pil de pescada (uma emulsão de azeite e gelatina de pescada cozida a baixa temperatura) e enguias defumadas e enguias bebés - o revestimento vermelho do meu anguilómetro! - em um wafer de milho foram combinados com um 2015 Domaine de la Garenne Mâcon-Azé. Em seguida, foi uma “Gastrogenómica” de sementes defumadas com uma variedade de vegetais infantis, de pontas de aspargos a cenouras e ervilhas, combinada com um Ruppertsberger Riesling 2015 crocante, mas encorpado.

O próximo movimento, andante, mudou para uma tarifa mais forte: faisão em conserva de xerez com fígado de pato com um Parés Baltà Electio Xarel.lo envelhecido em carvalho de 2014 da região de Penedés da Catalunha. Seguiu-se um "mar y montaña" (literalmente "mar e montanha" - ou seja, surf 'n' turf), consistindo de caranguejo vermelho gigante em molho de callos a la madrileña, o clássico guisado de tripas de Madrid, com ovas de ouriço do mar e torta cogumelos azuis (Lepista nuda, conhecido como wood blwit), tudo acompanhado por um fumegante Fernando de Castilla Fino en Rama (xerez não filtrado). Então, completando este trio de aromas e texturas mais escuras, veio barbela de porco ibérico (pele do pescoço) com pimenta piquillo assada, gema de ovo e essência própria de Mario de trufa preta, combinada com uma versão 2015 Verónica Ortega Bierzo Original.

O adágio começou com atum vermelho perfeitamente (mal) cozido com tamarillo (uma pequena fruta sul-americana também chamada de tomate de árvore), maracujá e brotos de videira, acompanhado pelo Ca 'Marcanda Promis 2014 de Angelo Gaja, um supertoscano composto de uvas merlot, sangiovese e syrah. Seguiram-se lebre aromática à la royale com fígado de ganso, toupeira e cogumelo selvagem, combinada com um Château de la Dauphine de 2012 da região de Fronsac em Bordéus. A oferta final saborosa foi o leitão assado no forno a lenha com pele delicada e crocante, combinada com um Klein Constantia Anwilka 2007 maravilhosamente equilibrado, tânico e com sabor de groselha preta (uma mistura de shiraz e cabernet sauvignon com um toque de petit verdot) de Stellenbosch na África do Sul.

A coda de três sobremesas - morangos com espuma de laranja e iogurte ácido, bolo de amêndoa com creme de tomilho e sorvete de queijo Mahón e "texturas de chocolate", servida com Porto Tawny de 10 anos Graham's, 2015 Disznókő 1413 Tokaji, e Gonzalez Byass Noé Pedro Ximénez - proporcionou um refresco inesperado depois de tudo o que aconteceu antes.

Coque foi inesquecível. Cada detalhe, desde os toques imaculados dos sub-chefs às luvas dos garçons (brancas para os pratos aquecidos, pretas para os talheres), foram cuidadosamente aperfeiçoados, enquanto todos no prédio pareciam estar completamente comprometidos com - e bem informados sobre - todos os aspectos do show Sandoval.

Coque e Isidra ficariam orgulhosos.

Aqui estão algumas recomendações para jantares de primeira linha na Espanha e em seu vizinho ibérico, Portugal.


8 Anime com tema de culinária para assistir (& amp 7 para pular)

O melhor anime desta lista vai deixar você com água na boca por mais. A maioria dos piores não é "ruim", apenas insípido, mas alguns podem deixar um gosto ruim!

A relação obsessiva entre anime japonesa e comida não é tão aparente em nenhum lugar como no subgênero de programas de anime com temática culinária. Esses programas geralmente combinam uma série de outros tropos de anime, como frequentar uma escola secundária de elite (culinária), sonhos de administrar um restaurante ou padaria, lutas épicas e, claro, uma abundância de comida que vai dar água na boca.

A maioria desses animes é muito divertida, mas nem todos valem o esforço de assistir. Os melhores tipos de anime de culinária fazem mais do que apenas excitar suas papilas gustativas visuais - alguns oferecem receitas realmente úteis, dicas de culinária perspicazes e histórias hilárias ou atraentes. Os piores desta lista não são todos "ruins", por assim dizer. Na maioria das vezes, são insossos, mas cuidado: alguns certamente deixarão um gosto amargo na boca.

Atualizado por Brianna Albert em 15 de agosto de 2020: Os animes com temática culinária receberam um impulso significativo com animes populares como Shokugeki no Soma. Comida deliciosa, vibrações maravilhosas e animações coloridas costumam ser a receita básica para um ótimo anime de culinária.

Embora alguns animes com temática culinária possam conter uma quantidade absurda de reações, há muitos deles que oferecem uma visão saudável e até informativa de como cozinhar. No entanto, isso não significa que todo anime com tema de culinária seja o certo para assistir. Às vezes, pode até ser pior do que o esperado. Aqui estão 8 animes com temática culinária para assistir e 7 que podem não ser tão bem escritos ou dirigidos.


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